管理栄養士過去問
第24回（2010年）
問56 (食べ物と健康問56)

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問題

管理栄養士試験第24回（2010年）問56（食べ物と健康問56）（訂正依頼・報告はこちら）（新しいタブで開く）

アミノカルボニル反応に関する記述である。正しいのはどれか。

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水分活性が0.2以下で起こりやすい。
分枝(分岐鎖)アミノ酸では、側鎖で反応が進む。
亜硫酸は、反応を抑制する。
反応の初期にポリフェノールオキシダーゼが関与する。
反応の終期にアマドリ転移反応が起こる。

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この過去問の解説（4件）

1 . 水分活性は0.2以下になると反応が起こりにくく、0.65～0.85で最も起こりやすくなります。

2 . アミノカルボニル反応は、分枝(分岐鎖)アミノ酸の側鎖の反応に関わりません。

3 . アミノカルボニル反応は亜硫酸など酸性物質で反応が抑制されます。

4 . 反応の初期に還元糖とアミノ化合物が関与します。

5 . アマドリ転移反応は反応の初期に起こります。

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１．アミノカルボニル反応は水分活性が0.2以下では起こりにくく、0.6～0.8くらいが適切な答えです。

２．アミノカルボニル反応は塩基性アミノ酸の側鎖で反応が進みます。

３．亜硫酸は反応を抑えるため、正解です。

４．ポリフェノールオキシダーゼは関与しておらず、ウルシオールを酸化して褐色の色素を作る酵素です。

５．アマドリ転移反応は初期に起こります。

参考になった数9

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1.アミノカルボニル反応は、0.2以下で起こりにくくなります。中間水分食品で反応は起こりやすくなります。

2.アミノカルボニル反応は、分子アミノ酸の側鎖には関与しません。

3.正解です。

4.ポリフェノールオキシダーゼが関与するのは酵素的褐変です。

5.反応の初期にアマドリ転移反応が起こります。

参考になった数6

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1.アミノカルボニル反応は水分活性が0.6～0.8のときに起こりやすくなります。

2.アミノカルボニル反応は塩基性アミノ酸の側鎖で反応が進みます。

３．正しいです。

４．ポリフェノールオキシダーゼは関与しません。

５．アマドリ転移反応は終期ではなく初期に起こります。

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