管理栄養士 過去問
第33回（2019年）
問54 (食べ物と健康 問54)
問題文
食品の変質に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。
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問題
管理栄養士試験 第33回（2019年） 問54（食べ物と健康 問54） （訂正依頼・報告はこちら）
食品の変質に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。
- 油脂の酸敗は、窒素ガスの充填によって抑制される。
- アンモニアは、魚肉から発生する揮発性塩基窒素の成分である。
- 硫化水素は、食肉の含硫アミノ酸が微生物によって分解されて発生する。
- ヒスタミンは、ヒスチジンが脱アミノ化されることで生成する。
- K値は、ATP関連化合物が酵素的に代謝されると上昇する。
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この過去問の解説 （2件）
01
1. 油脂の酸敗は、窒素ガスの充填によって抑制されます。
2.魚肉から発生する揮発性塩基窒素にはアンモニア、トリメチルアミンなどがあります。
3.硫化水素は、食肉の含硫アミノ酸が微生物によって分解されて発生します。
4.ヒスタミンは、ヒスチジンが脱炭酸化されることで生成します。
5.K値は、ATP関連化合物が酵素的に代謝されると上昇します。
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02
１．（正）
油脂の酸敗は、窒素ガスの充填によって抑制されます。
２．（正）
アンモニアは、魚肉から発生する揮発性塩基窒素の成分です。
３．（正）
硫化水素は、食肉の含硫アミノ酸が微生物によって分解されて発生します。
４．（誤）
ヒスタミンは、ヒスチジンがヒスチジン脱炭酸酵素の作用を受けて生成されます。
５．（正）
K値は、ATP関連化合物が酵素的に代謝されると上昇します。
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