管理栄養士 過去問
第35回（2021年）
問49 (午前の部 問49)

1.間違いです。

柿の渋み成分は、タンニンによるものです。

オイゲノールは、バジルの香味成分です。

2.正しい答えです。

ベタインは、たこのうま味成分であり、他にはいかやエビなど甲殻類や貝類に含まれます。

3.間違いです。

ヨーグルトの酸味成分は、乳酸によるものです。

酒石酸は、ブドウの酸味成分です。

4.間違いです。

コーヒーの苦み成分は、カフェインによるものです。

ナリンギンは、グレープフルーツの苦み成分です。

5.間違いです。

とうがらしの辛味成分は、カプサイシンによるものです。

チャビシンは、こしょうの辛味成分です。

正答は（２）

１．（誤）

柿の渋味成分は、タンニンです。

オイゲノールは、クローブなどの精油に含まれる成分です。

２．（正）

たこのうま味成分は、ベタインです。

ベタインは、うま味の他に甘みを感じる成分です。

３．（誤）

ヨーグルトの酸味成分は、乳酸や酢酸です。

この乳酸や酢酸は、牛乳に含まれる乳糖を乳酸菌によって発酵される際に産生されます。

酒石酸は、ブドウやワインに含まれる成分です。

４．（誤）

コーヒーの苦味成分は、カフェイン等です。

ナリンギンは、柑橘類の果皮に含まれる苦味成分です。

５．（誤）

とうがらしの辛味成分は、カプサイシンです。

チャビシンは、コショウの辛み成分の1つです。

１.誤

柿の渋味成分は、タンニンです。タンニンには可溶性タンニンと不溶性タンニンがあり、可溶性タンニンは渋味を感じ（渋柿）、不溶性タンニンは渋味を呈しません。

２. 正

ベタインには、甘味成分とうまみ成分があります。たこ、エビ、かに、貝類などの軟体動物に多く含まれています。

３. 誤

ヨーグルトの酸味成分は、乳酸です。

４. 誤

コーヒーの苦味成分は、カフェインです。

５. 誤

とうがらしの辛味成分は、カプサイシンです。