管理栄養士過去問
第24回（2010年）
問68 (食べ物と健康問68)

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問題

管理栄養士試験第24回（2010年）問68（食べ物と健康問68）（訂正依頼・報告はこちら）（新しいタブで開く）

ゲル状食品に関する記述である。正しいのはどれか。

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1 . ゼラチンゲルは、寒天ゲルよりも融解温度が低いです。融解温度は、ゼラチンゲルは50～60℃、寒天ゲルは90～100℃です。

2 . 高メトキシルペクチンは、糖と酸の影響でゲル化します。

3 . 生のパイナップルやキウイに含まれるたんぱく分解酵素により、ゼラチンはゲル化しません。

4 . 砂糖の添加は、寒天ゲルの離漿（りしょう）を抑制します。

5 . カラギーナンは、熱可逆性のゲルを形成します。

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1.ゼラチンゲルは、寒天ゲルよりも融解温度が低いです。

2.高メトキシルペクチンは、「糖と酸」でゲル化します。

3.生のパイナップルを「ゼラチン」に入れるとゲル化しません。

4.砂糖の添加は、寒天ゲルの離漿を抑制します。

5.正解です。

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1.ゼラチンゲルは、寒天ゲルよりも融解温度が低いです。

2.高メトキシルペクチンは、「糖と酸」でゲル化します。

3.生のパイナップルを「ゼラチン」に入れると、たんぱく質分解酵素が働き、ゲル化しません。

4.砂糖の添加は、寒天ゲルの離漿を抑制します。

5.正解。

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１．ゼラチンゲルの融解温度は25～30℃、寒天ゲルの融解温度は85℃以上です。
２．カルシウムイオンでゲル化するのは低メトキシルペクチンです。
３．ゼラチンはゲル化しませんが、寒天はゲル化します。
４．砂糖の添加は、寒天ゲルの離漿を抑制します。
５．正しいです。

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