管理栄養士 過去問
第39回
問52 (午前の部 問52)

不正解です。

カンピロバクターは鶏肉や飲料水等が原因食品となることが多く、2〜7日の潜伏期間を経て下痢・嘔吐を引き起こします。

十分な加熱処理と、二次汚染の予防が必須となります。

不正解です。

腸管出血性大腸菌（O157)はベロ毒素という強力な毒素を産生します。潜伏期間は1〜10日と幅があります。生肉や加工品、生野菜等、多彩な食材が原因食品となりますが、中でも肉の調理過程における調理器具を介しての2次汚染が多く見られます。激しい下痢や血便を症状とします。

正解です。

黄色ブドウ球菌はエンテロトキシンという毒素を産生します。毒素は耐熱性であることが特徴で、手指や化膿創に存在する細菌であるため、調理従事時の手洗い・消毒の徹底や、手袋の着用で予防します。

潜伏期間は1〜3時間で、嘔吐・下痢を引き起こします。

不正解です。

リステリア属菌食中毒の主症状は、発熱や頭痛等です。稀に重症化し、敗血症や髄膜炎を引き起こすこともあります。

環境中に広く存在する細菌で、ナチュラルチーズや生ハム、スモークサーモン、サラダ等の摂取により感染します。加熱により死滅しますが、4℃以下の低温や12%食塩濃度下でも増殖できることが特徴です。健康成人では重症化することはほとんどない食中毒菌ですが、高齢者等免疫低下が見られる患者は重症化リスクが上がったり、妊婦では流産のリスクが上がるため注意が必要です。

不正解です。

ヒトを介したノロウイルス感染の経路には、吐瀉物や糞便の処理、汚染された手指で触れた食品の摂取等での二次汚染があります。

他原因は、加熱不十分な二枚貝の摂取があげられます。

潜伏期間は12〜48時間で、激しい嘔吐・下痢、発熱等を主徴とします。

カンピロバクターの潜伏期間は1〜7日程度（多くは2〜5日）です。12時間程度は短すぎます。不適当です。

腸管出血性大腸菌（O157など）は芽胞を作りません。芽胞形成はクロストリジウム属やバチルス属に見られる性質です。不適当です。

黄色ブドウ球菌自体は加熱で死滅しますが、すでに食品中に作られたエンテロトキシンは耐熱性で、沸騰しても無毒化されにくいです。適当です。

リステリアは妊婦・新生児・高齢者・免疫低下者で敗血症や髄膜炎を起こしやすいのが特徴です。神経麻痺が主症状という説明は不正確です。不適当です。

ノロウイルスはヒトからヒトへ非常に感染しやすい病原体です。家庭や施設内での二次感染が起こりやすいため、手洗いと環境消毒が重要です。不適当です。

不正解です。

カンピロバクターは鶏肉や飲料水等が原因食品となることが多いです。

潜伏期間が2〜7日と比較的長く、下痢・嘔吐を引き起こします。

十分な加熱処理と、二次汚染の予防が必要になります。

不正解です。

腸管出血性大腸菌（O157)はベロ毒素という強力な毒素を産生します。

潜伏期間は1〜10日で、激しい下痢や血便を引き起こします。

飲食材料の加熱管理、手・調理器具の消毒の徹底が予防として必要です。

正解です。

黄色ブドウ球菌はエンテロトキシンという毒素を産生します。

手指や化膿創に存在する細菌であり、耐熱性です。

潜伏期間は1〜3時間で、嘔吐・下痢を引き起こします。

調理従事時の手洗い・消毒の徹底や、手袋の着用での予防が必要になります。

不正解です。

リステリア属菌は自然界に多く分布し、魚介類、農作物、生乳から検出され、食肉では牛肉、豚肉、鶏肉を汚染します。

免疫機能の低い高齢者や新生児、妊婦が感染しやすく胃腸炎症状だけでなく、発熱、頭痛などの症状が起きます。

不正解です。

ノロウイルスは、ヒトを介した吐瀉物や糞便の処理、汚染された手指で触れた食品の摂取等での二次汚染があります。

二枚貝など生食で食べる貝類に多いです。

摂取されたノロウイルスは小腸で増殖します。

潜伏期間は12〜48時間で、激しい嘔吐・下痢、発熱があります。

中心部85℃で1分の加熱処理が必要です。