管理栄養士 過去問
第39回
問54 (午前の部 問54)

不正解です。

アフラトキシンM1は、アフラトキシンB1が動物の肝臓で代謝され作られる、カビの1種です。乳製品に残留することがあり、発がん性を示す可能性があるとされています。

不正解です。

パツリンは主にリンゴ果汁から検出されます。カビ毒の1種で、ヒトに対して毒性があり、摂取することで消化管からの出血を引き起こすことがあります。

不正解です。

ベンゾ[a]ピレンは発がん性の認められている有害物質です。直火で焼いた肉や魚、燻製の食品等、加工や調理の過程で生成されます。

正解です。

異常プリオンとは、BSE（牛海綿状脳症）やプリオン病の原因になるたんぱく質です。BSEに感染した牛肉を食べることで、変異型クロイツフェルト・ヤコブ病を発症することがあります。

牛の頭部、脊髄、扁桃、回腸遠位部が異常プリオンが蓄積しやすいとして、特定危険部位として扱われています。

不正解です。

セシウム137は放射性物質で、原発事故等によって汚染された環境で育成された野菜や水産物から摂取されることがあります。

人体での蓄積部位は筋肉となります。

アフラトキシンM1は、家畜がアフラトキシンB1に汚染された飼料を食べたときに乳に移行する代謝物で、主に牛乳・乳製品から検出されます。落花生で問題になるのはアフラトキシンB1です。不適当です。

パツリンはカビ毒で、特にりんご・りんごジュースなどの腐敗した果実・果汁で問題になります。主な発生源は米ではありません。不適当です。

ベンゾ[a]ピレンは多環芳香族炭化水素の一種で、直火・燻煙・高温調理で生じやすく、焼き魚、焼き肉、燻製、焙煎油脂などで問題になります。果物が主な由来ではありません。不適当です。

異常プリオンは脳・脊髄など中枢神経系に高濃度で、さらに扁桃や回腸遠位部などのリンパ組織にも蓄積します。そのため、扁桃は特定危険部位として除去・廃棄が徹底されます。適当です。

セシウム137は体内でカリウム類似の挙動を示し、筋肉など全身に比較的均一に分布します。骨に沈着しやすいのはストロンチウム90です。不適当です。

不正解です。

アフラトキシンM1は、アフラトキシンB1およびB2の代謝産物で乳製品に残留することがあります。

 

不正解です。

パツリンは、リンゴ、リンゴ加工品から検出されます。
 

不正解です。

ベンゾ[a]ピレンは、肉や魚介類のくん製、直火焼きで調理した肉（焼肉、焼き鳥、焼き魚など）、植物油や穀物製品などに多く含まれています。
 

正解です。

異常プリオンは、牛の頭部、脊髄、扁桃、回腸遠位部に蓄積しやすいです。

不正解です。

セシウム137は、主に筋肉に沈着します。