管理栄養士 過去問
第39回
問55 (午前の部 問55)
問題文
食品添加物に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
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問題
管理栄養士試験 第39回 問55（午前の部 問55） （訂正依頼・報告はこちら）
食品添加物に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- 無毒性量は、ヒトへの試験をもとに設定される。
- 亜硝酸ナトリウムは、着色料として使用される。
- ソルビン酸カリウムは、酸化防止剤として使用される。
- オルトフェニルフェノールは、防かび剤として使用される。
- 甘味料は、一括名での表示が可能である。
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この過去問の解説 （3件）
01
食品添加物の種類、表示についての基準について把握しておく必要性があります。
不正解です。
無毒性量の試験は、一定期間動物に化学物質の投与を行なった上で設定されます。
不正解です。
亜硝酸ナトリウムは、発色剤として使用されます。
不正解です。
ソルビン酸カリウムは、加工品（ハム、ソーセージ、チーズ、ワイン、かまぼこ等）の保存料として使用されます。
正解です。
オルトフェニルフェノールは防カビ剤として使用される添加物です。
不正解です。
原則として、甘味料は物質名での表示が義務付けられています。
ソルビトール等の一部甘味料は、一括名での表示が許可されているものもあります。
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02
選択肢「オルトフェニルフェノールは、防かび剤として使用される。」において、オルトフェニルフェノール（OPP）は柑橘類の表面などに使われる防かび剤として知られています。ほかの選択肢は、用途区分や性質の取り違えがあります。
無毒性量（NOAEL）は通常、動物実験の結果から求めます。そこに安全係数をかけて一日摂取許容量（ADI）を設定します。ヒト試験が基準ではありません。不適当です。
亜硝酸ナトリウムは発色剤として食肉製品の赤い色を安定させ、ボツリヌス菌抑制にも寄与します。着色料ではありません。不適当です。
ソルビン酸カリウムは保存料（防腐剤）で、かびや酵母の増殖抑制が目的です。酸化防止剤ではありません。不適当です。
OPPは防かび剤として果実表面（例：かんきつ）などに用いられます。用途の組合せが正しいです。適当です。
甘味料は物質名の表示が必要で、「甘味料」だけの一括名表示はできません（例：甘味料（アセスルファムK、スクラロース）のように併記）。不適当です。
覚えるポイントは次のとおりです。
NOAEL＝動物実験由来→ADIへ
亜硝酸ナトリウム＝発色剤（着色料ではない）
ソルビン酸カリウム＝保存料
OPP＝防かび剤
甘味料＝一括名のみ不可で物質名併記。
用途区分（発色剤・着色料・保存料・防かび剤・酸化防止剤）を正しく整理すると、ひっかけに強くなります。
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03
食品添加物の種類、表示についての基準をしっかり覚えておきましょう。
不正解です。
無毒性量の試験は、動物への試験をもとに設定されます。
不正解です。
亜硝酸ナトリウムは、発色剤として使用されます。
不正解です。
ソルビン酸カリウムは、ハム、ソーセージ、チーズ、ワイン、かまぼこなどの加工品の保存料として使用されます。
正解です。
オルトフェニルフェノールは防かび剤として使用される添加物です。
不正解です。
甘味料は、物質名での表示が義務付けられています。
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