管理栄養士 過去問
第39回
問56 (午前の部 問56)
問題文
栄養成分とその分析方法の組合せである。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
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問題
管理栄養士試験 第39回 問56（午前の部 問56） （訂正依頼・報告はこちら）
栄養成分とその分析方法の組合せである。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- たんぱく質 ―――― カールフィッシャー法
- 脂質 ―――― 原子吸光光度法
- 炭水化物 ―――― ジエチルエーテルによるソックスレー抽出法
- 食物繊維 ―――― プロスキー法
- ナトリウム ―――― ケルダール法
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この過去問の解説 （3件）
01
食品中の栄養成分を調べる分析方法は様々あり、ターゲットの成分に合わせた分析方法を選択して実施されます。
不正解です。
たんぱく質は改良ケルダール法を用いて分析されます。
不正解です。
脂質は、エーテル抽出法や酸分解法等を用いて行われます。
不正解です。
炭水化物は、水分・たんぱく質・脂質・灰分の値から計算にて算出されます。
正解です。
食物繊維はプロスキー法にて求められます。
不正解です。
ナトリウムは原子吸光光度法を用いて行われます。
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02
選択肢「食物繊維――――プロスキー法」において、プロスキー法は、酵素ででんぷんやたんぱく質などを分解した後に、残った食物繊維分を測る公定分析法として広く用いられます。他の組合せは、対象成分と代表的な分析法が一致していません。
カールフィッシャー法は水分の定量法です。たんぱく質は一般にケルダール法（窒素→たんぱく質換算）で求めます。不適当です。
原子吸光光度法は金属元素（Na、Fe、Caなど）の定量に使います。脂質はソックスレー抽出法（ジエチルエーテルや石油エーテルで抽出）が代表的です。不適当です。
ソックスレー抽出は脂質の抽出法です。炭水化物は直接法もありますが、食品成分表示では差し引き法（100−水分−たんぱく質−脂質−灰分−食物繊維）が一般的です。不適当です。
酵素処理ででんぷん・たんぱく質を除去し、残渣としての食物繊維を定量します。適当です。
でケルダール法は窒素（→たんぱく質）の定量法です。ナトリウムは原子吸光光度法やICP、炎光光度法で測定します。不適当です。
成分と分析法の基本対応は、
たんぱく質＝ケルダール法
脂質＝ソックスレー抽出
食物繊維＝プロスキー法
ナトリウムなど金属元素＝原子吸光・炎光・ICP
水分＝カールフィッシャー法です。
この対応を整理しておくと、成分名と測定法の取り違えにひっかかりにくくなります。
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03
食品中の栄養成分とその分析方法の組み合わせを覚えておきましょう。
不正解です。
たんぱく質は、改良ケルダール法を用いて分析されます。
不正解です。
脂質は、エーテル抽出法や酸分解法等を用いて行われます。
不正解です。
炭水化物は、水分・たんぱく質・脂質・灰分の値から計算する「差し引き法」と「積み上げ法」を用いて行われます。
正解です。
食物繊維はプロスキー法にて求められます。
不正解です。
ナトリウムは原子吸光光度法を用いて行われます。
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