管理栄養士 過去問
第39回
問61 (午前の部 問61)
問題文
牛乳および牛乳加工品に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
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問題
管理栄養士試験 第39回 問61（午前の部 問61） （訂正依頼・報告はこちら）
牛乳および牛乳加工品に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- 牛乳製造におけるホモジナイズとは、カゼインミセルの大きさを均質化することである。
- バター製造におけるチャーニングとは、牛乳やクリームから分離した脂肪を練り上げることである。
- チーズ製造におけるカードとは、原料乳にレンネットを加えた際に生じる凝固物のことをいう。
- アイスクリーム類の1つであるラクトアイスは、乳固形成分が15.0％以上と規定されている。
- 発酵乳であるヨーグルトは、主にβ─ラクトグロブリンが等電点沈殿したものである。
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この過去問の解説 （3件）
01
乳製品の加工に関する設問です。手順や、文言の意味について理解しておく必要があります。
不正解です。
ホモジナイズとは、乳製品に限らず均質化処理をすることを言います。
乳製品においては、乳脂肪球を均質化する処理を指します。
不正解です。
クリームを撹拌し、脂肪球を凝集させる工程をチャーニングと言います。
正解です。
カードとは、牛乳に乳酸菌やレンネットを加えたときにできる、カゼインの凝固物のことです。
不正解です。
ラクトアイスは、乳固形成分が3%以上含まれているアイスクリームを指します。
不正解です。
ヨーグルトは、カゼインが等電点沈殿することで凝固したものです。
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02
牛乳および牛乳加工品について用語や製造方法について覚えておきましょう。
不正解です。
牛乳製造におけるホモジナイズは、乳脂肪球を均質化する処理です。
不正解です。
バター製造におけるチャーニングは、クリームを撹拌し、脂肪球を凝集させる工程です。
正解です。
カードとは、牛乳に乳酸菌やレンネットを加えたときにできる、カゼインの凝固物のことです。
不正解です。
ラクトアイスは、乳固形成分が3%以上含まれているアイスクリームのことです。
不正解です。
ヨーグルトは、カゼインが等電点沈殿することで凝固したものです。
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03
選択肢「チーズ製造におけるカードとは、原料乳にレンネットを加えた際に生じる凝固物のことをいう」が正解です。レンネット（レンニン）の作用でカゼインが凝固し、水分や乳糖などを含んだ固まり（カード）ができます。他の選択肢は、対象や工程名の意味を取り違えています。
ホモジナイズは脂肪球を微細化して均一化する工程です。対象は主に乳脂肪球であり、カゼインミセルではありません。不適当です。
チャーニングはクリームを撹拌して脂肪球膜を壊し、バター粒を生じさせる工程です。この選択肢はその後に行う練り上げ（ワーキング）と混同しています。不適当です。
レンネットがカゼインを凝固させ、カード（凝固物）とホエイ（乳清）に分かれます。記述は正しいです。適当です。
アイス類の分類は、アイスクリーム（乳固形分15％以上）、アイスミルク（10％以上）、ラクトアイス（3％以上）が目安です。ラクトアイスが15％以上というのは誤りです。不適当です。
ヨーグルトのゲルは、乳酸菌の酸生成でカゼインが等電点付近で凝集してできるものです。β─ラクトグロブリンは主にホエイたんぱく質で、ヨーグルトの主凝固要因ではありません。不適当です。
押さえるべきポイントは次のとおりです。
ホモジナイズ＝脂肪球の微細化
チャーニング＝クリーム撹拌でバター粒を作る（練り上げは別工程）
カード＝レンネットで凝固したチーズの固まり
ラクトアイス＝乳固形分は3％以上（15％はアイスクリーム）
ヨーグルトの凝固＝カゼインの酸凝固
工程名が何を対象に、どんな目的で行われるかを整理しておくと、似た用語の取り違えを防げます。
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