管理栄養士 過去問
第39回
問62 (午前の部 問62)
問題文
食品とその製造に利用される酵素の組合せである。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
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問題
管理栄養士試験 第39回 問62（午前の部 問62） （訂正依頼・報告はこちら）
食品とその製造に利用される酵素の組合せである。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- 水あめ ―――― インベルターゼ
- カップリングシュガー ―――― カタラーゼ
- 果糖ぶどう糖液糖 ―――― グルコースイソメラーゼ
- 食用油脂 ―――― トランスグルタミナーゼ
- 成型肉 ―――― ペクチナーゼ
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この過去問の解説 （3件）
01
食品を製造する際に酵素を利用することで、狙った化学反応を促進し、品質向上等を促すことができます。様々な食品の製造において、酵素が活用されています。
不正解です。
水あめ製造に用いられるのは、麦芽アミラーゼです。
アミラーゼは生体では唾液に含まれることで有名ですが、デンプンを分解する働きがあります。
不正解です。
カップリングシュガーとは、砂糖の甘味度と水飴の艶出し効果を兼ね備えた機能性甘味料で、飴などの製造に利用されています。
カップリングシュガーの製造には、インベルターゼが用いられます。
正解です。
果糖ぶどう糖液糖の製造には、グルコースイソメラーゼが用いられます。
不正解です。
食用油脂の製造には、リパーゼやリポキシゲナーゼが用いられます。
不正解です。
成型肉の製造には、トランスグルタミナーゼ（たんぱく質結合作用）やプロテアーゼが用いられます。
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02
選択肢「果糖ぶどう糖液糖――――グルコースイソメラーゼ」とありますが、果糖ぶどう糖液糖はでんぷん由来のぶどう糖溶液にグルコースイソメラーゼを作用させて、ぶどう糖（グルコース）を果糖（フルクトース）に一部変換して作ります。他の選択肢は、食品と酵素の対応がずれています。
水あめはでんぷんをアミラーゼやグルコアミラーゼで糖化して作ります。インベルターゼ（スクラーゼ）はショ糖をぶどう糖＋果糖に分解する酵素で、水あめの主工程には適しません。不適当です。
カップリングシュガーはショ糖にグルコース残基を転移して作る糖で、トランスグルコシダーゼやCGTase（シクロデキストリン・グルカノトランスフェラーゼ）などの糖転移酵素が用いられます。カタラーゼは過酸化水素を分解する酵素で、糖の製造には関与しません。不適当です。
グルコースイソメラーゼがぶどう糖を果糖に異性化し、甘味度を高めた液糖が得られます。適当です。
トランスグルタミナーゼはタンパク質同士を架橋する酵素で、肉や魚肉の結着に使われます。油脂（脂質）の加工には基本的に使いません。不適当です。
成型肉（結着肉）ではトランスグルタミナーゼで筋タンパク質を結合させます。ペクチナーゼは果実中のペクチン分解（果汁歩留まり向上など）に使う酵素です。不適当です。
対応関係は次のように覚えると整理しやすいです。
果糖ぶどう糖液糖＝グルコースイソメラーゼ（異性化）
水あめ＝アミラーゼ類（糖化）
カップリングシュガー＝糖転移酵素
成型肉＝トランスグルタミナーゼ（タンパク質結着）
ペクチナーゼ＝果実処理。
ポイントは、その酵素が「何を基質に」「何を起こすか（分解・転移・異性化・架橋）」です。
これを押さえると、似た名称でも迷いにくくなります。
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03
食品とその製造に利用される酵素の組み合わせをしっかり覚えておきましょう。
不正解です。
水あめの製造に用いられるのは、麦芽アミラーゼです。
不正解です。
カップリングシュガーの製造に用いられるのは、インベルターゼです。
正解です。
果糖ぶどう糖液糖の製造に用いられるのは、グルコースイソメラーゼです。
不正解です。
食用油脂の製造に用いられるのはリパーゼやリポキシゲナーゼです。
不正解です。
成型肉の製造に用いられるのは、トランスグルタミナーゼ（たんぱく質結合作用）やプロテアーゼです。
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