管理栄養士 過去問
第39回
問63 (午前の部 問63)

正解です。

質量パーセント濃度が同一のとき、ショ糖より食塩のほうが浸透圧を高める効果は大きいです。

質量パーセント濃度とは、『溶液中に物質がどの程度溶けているか』であり、これが同一ということは、『ショ糖と食塩は、各溶液に同じ分量ずつ溶けている状況』ということになります。

ショ糖と食塩では食塩のほうが分子量が小さいため、同濃度にするには食塩のほうがより多くの分子量を必要とします。

不正解です。

レトルト食品の殺菌温度の規定は、120℃4分以上とされています。

不正解です。

水分活性0.9以上では、ほとんどの微生物の増殖が抑制できなくなります。（増殖する）

水分活性が低くなるほど乾燥している状況と言え、微生物は水分活性が高いほど増殖しやすくなります。

殆どの食中毒菌：0.94以上

黄色ブドウ球菌：0.86以上

カビ：0.80以上

不正解です。

有機酸のほうが、微生物増殖抑制効果が優れています。

無機酸はpH低下により菌の生育を抑制しますが、

有機酸はpH低下とともに菌体内へ浸透し酵素系を破壊することで、より強い生育抑制を行います。

有機酸の例としては、酢酸・乳酸等が挙げられます。

不正解です。

チルドとは約0℃で食品温度を保つことであり、凍結とは異なります。

他、パーシャルは-3℃の半凍結を指し、冷凍は一般に-18℃以下とされます。

浸透圧は溶液中の粒子数に比例します。食塩（NaCl）は水中でNa⁺とCl⁻に解離して粒子数がほぼ2倍になり、しかも分子量がショ糖より小さいため、同じ質量％でもより高い浸透圧になります。適当です。

レトルトは密封容器に入れたまま高温高圧で加熱（おおむね120℃前後）して商業的無菌を狙う方法です。65℃・30分は低温殺菌（パスチャライゼーション）のレベルで、レトルトの条件ではありません。不適当です。

多くの一般細菌はaw0.91以上で増殖し、酵母やカビはさらに低いawでも増殖できるものがあります。増殖抑制が顕著なのはawを0.85以下、さらに0.6近くまで下げた領域です。不適当です。

酢酸・乳酸・プロピオン酸などの有機酸は、未解離型が細胞内に入りやすくpHを下げるため、抗菌効果が高いです。無機酸（塩酸・硫酸など）は同じpHでも効果が相対的に弱いことが多いです。不適当です。

チルドは一般に0〜10℃程度の低温での冷蔵を指します。半凍結はサブフリーズやパーシャルフリージングの領域で、チルドとは異なります。不適当です。

正解です。

質量パーセント濃度が同一のとき、ショ糖より食塩のほうが浸透圧を高める効果は大きいです。

不正解です。

レトルト食品の殺菌温度の規定は、120℃4分以上です。
 

不正解です。

水分活性0.9以上では、ほとんどの微生物は増殖します。

不正解です。

有機酸のほうが、微生物増殖抑制効果が優れています。

不正解です。

チルドとは、食品を約0〜5℃の比較的低い温度で「凍結させずに」貯蔵することです。