管理栄養士 過去問
第39回
問65 (午前の部 問65)
問題文
揚げ物の調理に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
このページは閲覧用ページです。
履歴を残すには、 「新しく出題する（ここをクリック）」 をご利用ください。
問題
管理栄養士試験 第39回 問65（午前の部 問65） （訂正依頼・報告はこちら）
揚げ物の調理に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- 揚げ物に用いる油の比熱は、水の約2倍である。
- 150℃程度の揚げ油では、天ぷら衣はすぐに浮き広がる。
- 魚介の天ぷらの揚げ油の適温は、ドーナッツよりも高い。
- フライドポテトの揚げ油の適温は、200℃程度である。
- ポテトチップスの吸油率は、かき揚げよりも高い。
正解！素晴らしいです
残念...
この過去問の解説 （3件）
01
揚げ物調理の際、適温での調理は重要なポイントとなります。食材によっての至適温度は実生活でも活用できるため、ぜひ覚えておきましょう。
また栄養指導においては、吸油率の考え方・イメージを伝えることは大事なポイントとなるので、まずは言葉の意味を正確に理解しておきましょう。
不正解です。
比熱とは、物質1gを1℃上昇させるのに必要な熱量のことであり、
水の比熱は1.0cal/g℃
油の比熱は0.5cal/g℃
です。これは、油のほうが水よりも温まりやすいことを示します。
不正解です。
150℃程度では、天ぷら衣は一旦鍋底に沈み、ゆっくりと浮き上がってきます。
正解です。
魚介の天ぷらの適温は一般に170〜180℃、ドーナツは中までゆっくり火を通す必要性があるため160℃程度が適温です。
不正解です。
フライドポテトの適温は170℃前後です。
不正解です。
ポテトチップスの吸油率は、かき揚げよりも低いです。
吸油率とは食材が油を吸う量ですが、かき揚げは衣がついている分、給油率が上がってしまいます。
参考になった数5
この解説の修正を提案する
02
選択肢「魚介の天ぷらの揚げ油の適温は、ドーナッツよりも高い。」において、魚介の天ぷらは短時間でカラッと仕上げるため高めの温度帯が向いており、中心までゆっくり火を通したいドーナッツより高温で揚げるのが一般的です。他の選択肢は、物性や温度設定の理解に誤りがあります。
比熱は水の方が大きいです。水は熱を多く蓄えますが、食用油の比熱はそれより小さいため、記述は逆です。不適当です。
150℃は低めの温度で、衣は浮き上がりにくく重くなりがちです。衣が素早く浮いて広がるのはもう少し高い温度です。不適当です。
魚介の天ぷらは水分が多く、短時間で外をサクッと仕上げたいため、高めの温度帯を使います。ドーナッツは内部までゆっくり火を通す必要があり、やや低め〜中程度の温度帯で揚げます。したがって適当です。
フライドポテトはおおむね160〜180℃で行い、二度揚げでも最終は180℃前後が一般的です。200℃は高すぎて焦げや油劣化を招きます。不適当です。
かき揚げは衣と具材が重なり厚みがあるため油を多く含みやすい一方、ポテトチップスは薄く短時間で水分を飛ばして仕上げるため過度に油が入りにくいよう工程管理されています。一般にかき揚げの方が高含油になりやすいため、この記述は妥当ではありません。不適当です。
揚げ物は食材の性質と狙う仕上がりで温度帯が変わります。
・魚介天ぷら＝高めで短時間
・ドーナッツ＝中温で内部まで
・フライドポテト＝160〜180℃
・比熱は水＞油
・厚みがあり衣の多い揚げ物ほど含油が増えやすい
という整理で覚えると判断しやすいです。
参考になった数0
この解説の修正を提案する
03
揚げ物の調理方法について油の適正量、温度などしっかり覚えておきましょう。
不正解です。
揚げ物に用いる油の比熱は、水の約1/2です
不正解です。
150℃程度で天ぷら衣は、一度底まで沈み、すぐに浮き広がります。
正解です。
魚介の天ぷらの適温は一般に170〜180℃、ドーナツは160℃程度が適温です。
不正解です。
フライドポテトの適温は170℃前後です。
不正解です。
ポテトチップスの吸油率は15％程度で、かき揚げの吸油率の40％のよりも低いです。
参考になった数0
この解説の修正を提案する
前の問題（問64）へ
第39回 問題一覧
次の問題（問66）へ