管理栄養士 過去問
第39回
問67 (午前の部 問67)

生のなす200gから廃棄箇所を除いた重量は、廃棄率10%より

200g×0.9=180g

表より、なすを油炒めにした際の重量変化率は76%であるので、

100gのなすを油炒めにした場合76gとなります。

では、設問の可食部180gのなすの油炒め後の重量は

180g×0.76=136.8g

この場合のエネルギー量は、100gあたり73Kcalであることから

1.368×73Kcal=99.86Kcal

よって、選択肢からは100Kcalが正解となります。

まず、なす200gから先端とへたを除くと可食部は180gです。

表の重量変化率76％を用いると、油いため後の出来上がり重量は180×0.76=136.8gになります。

表の「なす（油いため）73kcal/100g」をこの重量に当てはめると、73×1.368≒100kcalとなります。

調理した食品全質量に対する成分量
 　＝調理した食品の成分値×（調理前の可食部重量÷100）×（重量変化率÷100）

この式を覚えておけたら、覚えましょう。