管理栄養士 過去問
第39回（2025年）
問155 (午後の部 問58)
問題文
給食経営管理におけるサブシステムと、その主な目的の組合せである。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
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問題
管理栄養士試験 第39回（2025年） 問155（午後の部 問58） （訂正依頼・報告はこちら）
給食経営管理におけるサブシステムと、その主な目的の組合せである。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- 栄養・食事管理 ―――― 大量調理機器の購入計画の作成
- 品質管理 ―――― 計画どおりの食事の提供
- 提供管理 ―――― 調理従事者の労働安全性の確保
- 人事・労務管理 ―――― 献立作成基準の設定
- 施設・設備管理 ―――― 作業工程計画に沿った食事の生産
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この過去問の解説 （3件）
01
給食経営管理におけるサブシステムとは、
衛生管理、食材管理、施設・設備管理、人事・労務管理、品質管理、財務・会計管理、栄養・食事管理、生産管理
等を指し、
これらを統合したものをトータルシステムといいます。
✕ 不正解です。
栄養・食事管理には、献立作成や喫食状況の把握等が含まれます。
大量調理機器の購入計画は、施設・設備管理にあたります。
○ 正解です。
品質管理には、計画通りの食事の提供が含まれます。
✕ 不正解です。
提供管理は、献立作成から調理・配膳・喫食に至るまでのプロセス管理であり、
調理従事者の労働安全性の確保は人事・労務管理にあたります。
✕ 不正解です。
献立作成基準の設定は、栄養・食事管理システムにあたります。
✕ 不正解です。
作業工程計画に沿った食事の生産は、生産（調理）管理にあたります。
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02
「品質管理――――計画どおりの食事の提供」が最も適切です。
品質管理の目的は、あらかじめ決めた基準や計画にぶれなく合う食事を安全・適時・適温で提供することです。
予定した献立や量、提供時刻、温度などを守ることは、品質（約束どおりの中身）を確保するポイントです。
不適当です。
栄養・食事管理の中心は栄養目標量の設定、献立作成、食数・食物構成の設計です。
機器の購入計画は施設・設備管理の役割です。
適当です。
品質管理では、安全（衛生）・適時適温・規格どおりといった基準を守り、計画に合った提供を実現します。
HACCPなどの仕組みも用いて、予定どおりの品質を確保します。
不適当です。
提供管理の中心は盛り付け・配膳・配食、適時適温の提供、食札や個別対応の確認です。
労働安全性の確保は人事・労務管理の領域です。
不適当です。
人事・労務管理は人員配置、勤務表、教育訓練、労働安全衛生などです。
献立作成基準は栄養・食事管理が担います。
不適当です。
施設・設備管理は厨房のレイアウト、動線、機器の保守・更新、点検などが中心です。
工程に沿った生産は生産（調理）管理の内容です。
給食経営管理では、
・栄養・食事管理（献立・栄養設計）
・生産管理（工程・調理の進行）
・提供管理（配膳・適時適温）
・品質管理（安全・規格遵守）
・施設・設備管理（機器・保守）
・人事・労務管理（人員・安全衛生）
と役割が分かれます。
本問は、「計画どおりの提供＝品質を守る」という視点で見抜くと整理しやすいです。
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03
給食経営管理におけるサブシステムとは、給食経営管理システムを部門別に分けて考えたものです。
サブシステムは給食の生産・提供に直接関わる実働作業システムと、直接的には関わらない支援システムの２つに分けられます。
実働作業システムには、栄養・食事管理、食材料管理、生産・提供管理、品質管理、献立管理、衛生・安全管理、提供サービス管理があります。
支援システムには、経営管理、人事・労務管理、会計・原価管理、情報処理管理、施設・設備管理があります。
×不正解です
栄養・食事管理には栄養アセスメント等を用いた栄養目標量の設定や献立作成などがあります。
大量調理機器の購入計画の作成は施設・設備管理にあたります。
⚪︎正解です
適正な品質の食事の提供のために、手順の標準化を行うことを品質管理といいます。
計画どおりの食事の提供は品質管理にあたります。利用者満足度などの評価に基づきサービスの改善に繋げたりすることも品質管理にあたります。
×不正解です
提供管理とは出来上がった食事を適正な量・状態で配膳・配食することを言います。
調理従事者の労働安全性の確保は人事・労務管理にあたります。
×不正解です
人事・労務管理は調理従事者の配置や勤務時間の管理などが該当します。
献立作成基準の設定は栄養・食事管理にあたります。
×不正解です
施設・設備管理とは施設の点検や補修の実施、適正な食事環境の設定・整備を行うことを言います。
作業工程計画に沿った食事の生産は生産・提供管理にあたります。
サブシステムの名称通りの解釈で認識に差異は無いと思います。
考えすぎずに全ての選択肢を読み込むようにすると良いでしょう。
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