管理栄養士 過去問
第39回（2025年）
問158 (午後の部 問61)

✕　不正解です。

調理する献立の品数が増えると、食材の下処理〜調理工程が複雑になり、より人員を要します。

✕　不正解です。

調理加工済み食品は、「カット済みで下処理の手間がかからない」「加熱するだけで提供が可能」等の様々なメリットがあり、これを活用することで、いちから調理しなければならない食材・食品を減らすことができます。

人員確保が難しい場合は、むしろ加工度の高い食材量に切り替える必要があります。

✕　不正解です。

大量調理機器は、例えば一度に大量の焼き魚を作れる、等、少ない回数の機械稼働で人数分の調理を完成させることができます。

人員が確保できない場合は、大量調理機器の稼働率を上げる工夫をする必要があります。

✕　不正解です。

中央配膳方式は、例えばベルトコンベア等を使用し、患者一人一人の食事指示箋に合わせたトレーセットを流れ作業で行えるメリットがあります。

病棟配膳方式では、その都度食事指示箋を確認しトレーセットしていかなければならないため、時間・人員ともに多くを要します。

○　正解です。

アッセンブリーサーブシステムとは、セントラルキッチン等で調理された料理を加熱・盛りつけし、各施設に提供するシステムのことをいいます。

施設では配送された食事を提供するのみの作業となるため、施設にて人員が不足している場合は、朝食をこのように画一化することで人員を削減することが可能です。

×不正解です

献立の品数を増やすとその分手順が増えて手間がかかり、人員を割かれてしまいます。

×不正解です

加工された食材は下処理などに人員を使わずに済むので、人的資源不足の改善に効果的です。

しかし、加工度の低い食材料と比べるとコストは高くなってしまいます。

×不正解です

大量調理機器を稼働させることで少ない人員で大量の調理を行うことができます。

積極的に稼働させることが人的資源不足の改善に効果的です。

×不正解です

中央配膳方式とは、厨房で配膳し配膳車などで対象者の元まで運ぶ配膳方式です。

一度に全ての患者の食事をセットできるので必要な人員は少なくて済みます。

病棟配膳方式とは、出来上がった食事を必要量だけ容器に分配し病棟の配膳室まで運搬し配膳し提供する配膳方式です。

病棟毎に指導箋を確認しトレーに並べる必要があるため人員が必要になってしまいます。

⚪︎正解です

アッセンブリーサーブとは調理済みの料理を購入して提供するシステムです。

既に調理されているので、加熱し配膳するだけで食事が提供でき必要な人員は少なくて済みます。

特に病院などの1日3食を提供する施設では朝食時の人員が少ない事が多く、積極的なアッセンブリーサーブの運用が効果的です。

人が足りない状況で品数を増やすと、下処理・調理・盛付の工程が増えて負担が拡大します。

人的資源不足への対策としては不適切です。

加工度が低いほど洗浄・切裁・下処理が必要になり、手間と時間が増えるため、人手不足を悪化させます。

逆に、必要に応じて加工度の高い（半調理・カット済み）食材を活用するのが合理的です。

大量調理機器は少人数でも効率よく多量に作れるため、人手不足時ほど活用価値があります。

稼働率を下げると人手依存が高まり非効率になります。

病棟ごとに盛付・配膳を行う方式は、人の移動・調整・人員配置が増えやすく、人的負担が大きくなる傾向です。

人手不足への対応としては逆効果です。

最も適当です。

朝食は早朝の限られた時間帯に集中しがちです。

アッセンブリーサーブを併用すれば、現場工程の短縮（再加熱・盛付中心）が可能になり、少人数で安定提供できます。

クックサーブのままでも、時間帯や食事種別に応じたハイブリッド運用で人手不足を補えます。