管理栄養士 過去問
第39回（2025年）
問162 (午後の部 問65)
問題文
給食の品質管理に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
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問題
管理栄養士試験 第39回（2025年） 問162（午後の部 問65） （訂正依頼・報告はこちら）
給食の品質管理に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- 設計品質は、発注書で示される。
- 設計品質は、検収簿で確認できる。
- 適合品質は、検食簿で評価する。
- 適合品質は、利用者の満足度調査の結果で評価する。
- 総合品質は、献立表で評価する。
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この過去問の解説 （3件）
01
給食の品質管理は、大きく分けて2つ『設計品質』と『適合品質』からなり、この2つを合わせて『総合品質（満足度）』として評価されます。
・設計品質：提供する給食の目標となる品質（作業指示や献立作成で示される）
・適合品質：設計品質と実際の適合度評価
✕ 不正解です。
設計品質は作業指示や献立作成で示されます。
✕ 不正解です。
検収簿とは、食材納品の際の温度や品質等の検品記録簿のことであり、
設計品質を確認することはできません。
○ 正解です。
設計どおりに給食作成・提供ができたかは、検食や喫食調査を通じて確認することができます。
✕ 不正解です。
利用者の満足度調査の結果では、総合品質の評価ができますが、適合品質の評価はできません。
✕ 不正解です。
献立表では、設計品質を評価します。
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02
「適合品質は、検食簿で評価する。」が最も適切です。
適合品質は、「設計どおりに作れたか」を見る品質です。
給食では、出来上がった食事が献立・規格に適合しているかを、検食で確認し、その結果を検食簿に記録して評価します。
設計品質は「どんな品質を目指すか」という計画段階の基準で、主に献立、規格書（仕様書）、作業標準などで示します。
発注書は、設計に基づき食材を手配するための書類で、設計品質そのものを示す中心文書とは言いにくいです。
検収簿は、納入食材が発注規格に合っているかを受け取り時に確認するための記録で、これは適合品質のチェックです。
設計品質の確認文書ではありません。
調理後の料理が分量・味・温度・形態などで規格どおりかを検食で確かめ、その結果を検食簿に残します。
これは適合品質の評価に当たります。
満足度調査は、利用者が食べた後の感じ方（使われ方の品質）＝使用品質の評価です。
設計への適合を見る適合品質の評価方法とは目的が異なります。
総合品質は、設計品質＋適合品質＋使用品質などを総合的に見たものです。
献立表は設計の一部であり、総合品質をそれだけで評価することはできません。
給食の品質は、設計品質（計画）、適合品質（作業の出来）、使用品質（利用者の評価）の視点で整理します。
検食簿は、出来上がりが設計に適合しているかを確かめる記録であり、適合品質の評価に用います。
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03
給食経営における品質管理とは、計画した献立が安全で美味しく狙い通りに提供できているかを確認する仕組みです。
大きく「設計品質」と「適合品質」の2つに分けられ、これら2つを総合した「総合品質」で利用者の満足度を分析することができます。
設計品質：
どんな給食をつくるか等、利用者のニーズを反映しているかが品質の目標といえます。
例）給与栄養量・調理時間・調理方法等
適合品質：
実際に提供した食事が設計品質に適合しているか、計画通りに進められたかが実施の品質といえます。
例）料理の仕上がり重量・盛り付け量の誤差・異物混入の有無等
総合品質：
実際に利用した方がどう感じたかという利用者満足度のことを言います。
×不正解です
発注書は食材の数量を示す書類で、品質の設計を示すものではありません。
設計品質は献立や作業分担表などに表れます。
×不正解です
検収簿は納品された食材が発注内容と合っているかを確認する記録です。
設計品質は計画段階の品質であり、検収段階ではありません。
〇正解です
検食簿では味や温度・重量・見た目などを記録し計画通りの仕上がりかを確かめます。
×不正解です
利用者の満足度は総合品質の評価に使われます。
×不正解です
献立表は計画段階の資料で設計品質の評価に使われます。
総合品質はアンケートや残食量などから評価します。
・設計品質：目標の品質(献立・基準書に示す)
・適合品質：計画通りの実施(検食簿等で確認)
・総合品質：利用者の評価(満足度や残食量)
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