管理栄養士 過去問
第39回（2025年）
問163 (午後の部 問66)

この設問ではまず可食部率を考える必要があります。

可食部率=100-廃棄率

より、

60％=100-40%

となります。

使用量＝純使用量÷（60/100）×食数

にて求められることから、設問の数値を当てはめると

60g÷0.6×300人=30,000g=30kg

と計算できます。

「30」が最も適切です。
1人当たりの純使用量60gを300人分で18kgと求め、廃棄率40％→歩留まり60％なので、購入すべき量は18kg÷0.6=30kgになります。

廃棄率を考慮して食材の使用量を求める計算問題です。

給食の計画では、実際に食べられる部分(可食部)だけでなく、使用しない皮やヘタ等の廃棄部も考慮し計算する必要があります。

廃棄率が40％ということは可食部は60％ということが分かります。

1人当たりの総使用量(廃棄部+可食部)をXとすると

X×0.6＝60g

X＝100gとなり、1人当たり100gのブロッコリーが必要です。

これを踏まえ300人分のブロッコリーの使用量を求めると

100g×300人＝30000g＝30㎏　となります。