管理栄養士 過去問
第39回（2025年）
問164 (午後の部 問67)

✕　不正解です。

生鮮果物等は、随意契約方式という、契約者が年単位等で業者を選択し契約する方法を取ることがほとんどです。

✕　不正解です。

生鮮カット野菜は、保存中の腐敗を防ぎ安全な食事提供とするために、可能な限り毎日での購入・納品が望ましいです。

○　正解です。

食肉類は、納入時の検品にて10℃以下であることを確認する必要性があります。

✕　不正解です。

納品時には検収が必要です。

✕　不正解です。

同じ料理に使用する食材であっても、細菌汚染を防ぐため、保管時は容器・保管場所を分別する必要があります。

生鮮果物は相場変動が激しく規格もぶれやすいため、固定的な入札方式は不向きです。

相見積もりや随意契約、スライド単価など柔軟な方法を用いるのが一般的です。

カット野菜は傷みやすく安全面のリスクが上がるため、小口・高頻度納入（例：毎日または数回/週）が基本です。

週1回の一括購入は不適当です。

要冷蔵品の受入温度確認として適切です。

合わせて、冷凍肉なら−15℃以下などの基準で確認し、記録を残します。

すべての食材は検収が必須です。

数量、表示、賞味期限、衛生状態、異物混入の有無などを確認します。

トッピング用途でも省略できません。

交差汚染の危険があるため不適切です。

生肉と野菜は区分保管し、容器・棚・位置も分けます。

×不正解です

生鮮食品は価格や品質の変動が大きく入札には不向きです。

随意契約方式や相見積もり方式で購入することが多いです。

×不正解です

カット野菜は日持ちしないため、その日の使用分を毎日購入することが望ましいです。

〇正解です

食肉は要冷蔵食品であり、検収時に10℃以下が保たれていることを確認する必要があります。

温度の確認は検収時に必ず行います。

×不正解です

全ての食品は、数量・品質・包装状態を検収で確認します。

省略はできません。

×不正解です

肉・魚・野菜は別容器に分けて保管し交差汚染を防ぎます。