管理栄養士 過去問
第39回（2025年）
問165 (午後の部 問68)

給食の生産・提供システムには様々なものがあります。

各施設・事業所での人員や設備等の状況を踏まえて、最適なものを選択、また組み合わせをすることで、円滑な給食運営に繋がります。

システムの用語とその内容を把握しておきましょう。

＜コンベンショナルシステム＞調理から提供までを同一施設で実施

・クックサーブ：その場で調理し、温かいものはその場で盛り付け・提供までを行なう

＜レディフードシステム＞調理後に冷蔵・冷凍保存、再加熱して提供

・クックフリーズ：加熱調理をしたあとに急速冷凍・保存（-18℃以下にて管理）し、再加熱して提供する

・クックチル：加熱調理をしたあとに急速冷却・保存（3℃以下にて管理）し、再加熱して提供する

・真空調理：下処理後に食材を真空包装処理し、低温長時間加熱し冷却・保存（3℃以下にて管理）、再加熱して提供する

＜セントラルキッチンシステム＞複数の施設の給食を、セントラルキッチンで調理。施設にて再加熱して提供

＜アッセンブリーシステム＞調理後の商品を購入し、再加熱して提供

「真空調理システムでは、低温加熱により食材料の風味を逃さず軟らかく調理することができる。」が最も適切です。
真空包装して低温でじっくり加熱するため、酸化や水分・香りの飛びが少なく、やわらかく仕上がります。

したがって、この記述が最も適当です。

給食の生産・提供システム（オペレーションシステム）には多様な仕組みがあります。

施設や人員配置などによって適切なシステムを採用することが大切です。

主なオペレーションシステムには次のようなものがあります。

・コンベンショナルシステム

同施設で調理しすぐに提供するシステムのことです。喫食当日に配食時間と予定食数に合わせて調理を行います。

クックサーブシステムが採用されており加熱調理後出来立てをそのまま提供します。

・レディーフードシステム

別の施設であらかじめ調理された食事を提供するシステムのことです。

クックチルシステム、クックフリーズシステム、真空調理システムといった調理システムで調理されたものを喫食前にサテライトキッチンで再加熱して提供されます。

・セントラルキッチンシステム

セントラルキッチン(一か所の厨房)で複数の施設の食事を集中的に生産しサテライトキッチン(各施設)に配送するシステムのことです。

・アッセンブリーシステム

調理済みの料理を購入し、加熱してから提供するシステムのことです。