管理栄養士 過去問
第39回（2025年）
問166 (午後の部 問69)

✕　不正解です。

検収済みのにんじんはパススルー冷蔵庫を介して野菜専用の下処理室へ運ばれており、改善点はありません。

✕　不正解です。

下処理後、加熱調理前のにんじんを、加熱調理機器（今回の場合回転釜）へ運ぶルートは適切です。

調理前の肉・魚と交差する点がなく、かつ、加熱調理後の食品と交差する点もありませんので、改善点はありません。

○　正解です。

✕　不正解です。

加熱後のにんじんを冷却する機器は、この中ではブラストチラーとなります。

✕　不正解です。

この設備では、加熱調理後のにんじんを調味する作業場所を設けることは難しいため、回転釜内での調味または加熱前の調味が必要です。

野菜は専用シンクで洗えば基本は対応できます。

配置を変えない前提では、動線の交差を直接解決する対象ではありません。

下処理→加熱は汚れ側から清潔側へ進む順流で、交差汚染リスクは比較的低めです。

優先度は加熱後の取り扱い動線の方が高いです。

ここが最大の見直しポイントです。

加熱後の品は再汚染が致命的になるため、揚げ物の下処理・粉付け・生魚の扱いなどの汚染工程を避け、交差しない最短経路で冷却機器へ運ぶ必要があります。

清潔エリアへ一直線になるよう動線を組み替えるのが適切です。

急速冷却など機器の選定は重要ですが、本問は「適切な作業動線となるよう」の見直しが主眼です。

配置を変えない条件では、まず運ぶ経路の改善が先決です。

冷却後の調味は冷菜エリアで行うのが望ましいものの、配置を変えずにできる改善としては、先に運搬動線の交差を解消する方が影響が大きいです。

動線が交差していれば、作業場所だけ整えても再汚染の危険が残ります。

×不正解です

検収室から下処理室（野菜）へ、洗浄まで一方向の流れになっており問題ありません。

×不正解です

非加熱区域から加熱区域への移動で、流れは自然です。

交差もなく適切です。　

〇正解です

加熱後の人参が下処理室（野菜）を通っており、未加熱食材と動線が交差しています。

再汚染の危険があるためここを見直す必要があります。

×不正解です

ブラストチラーの位置自体は加熱機器の近くにあり、配置は問題ありません。

×不正解です

冷却後に清潔な区域で調味しており、作業の流れとして適切です。