管理栄養士 過去問
第39回（2025年）
問167 (午後の部 問70)

対面サービス方式とは、文字通りサービス提供者と利用者が直接顔を合わせてやり取りを行なう方式をいい、社員食堂等がこれにあたる場合が多いです。

給食の提供においては、適時・適温を意識した配膳動線を検討することで、効率よくかつ安全に利用者に食事を提供することができます。

設問では特に適温提供を念頭に置いて考えると、正答を導きやすくなります。

メニューのうち、

①小松菜のお浸しのみが冷菜であり配膳中に冷めてしまうことを考慮しなくても良いためAコーナーに設置

②味噌汁はいちばん最後に提供することで熱々の状態で喫食してもらえると考えCコーナーに設置

③唐揚げは間のBコーナーに設置　付け合せが生野菜であることを考慮してもBが望ましい

と考えます。

「A：小松菜のお浸し／B：鶏の唐揚げ（付け合わせは手早く盛り付け）／C：味噌汁。」が最も適切です。

冷たい料理は冷所A、揚げ物などの主菜は保温しやすい中央B、汁物は専用の湯せん・汁槽のあるCに置くと、適温提供・衛生・配膳のしやすさを両立できます。

汁物は最後に受け取れる配置にするとこぼしにくく安全です。

対面サービス方式は、利用者が配膳代の前を進みながら料理を受け取る方式です。

配置の基本原則として、冷たい料理は先に提供、温かい料理は最後に提供します。

こうすることで料理の温度を保ちつつ衛生的に配膳効率を良くすることができます。

≪各料理の性質≫

・鶏のから揚げ：温かい主菜⇒保温しながら提供したい

・小松菜のお浸し：冷たい副菜⇒早めに提供しても温度の影響が少ない

・味噌汁：高温な汁物⇒一番最後に提供するのが一般的

・ご飯：温かい主食⇒主菜の直前または直後に配置