管理栄養士 過去問
第39回（2025年）
問169 (午後の部 問72)

✕　不正解です。

手指に化膿創がある場合は調理に従事しないこと、とされています。

✕　不正解です。

器具や容器の取り扱いは、床から60cm以上の場所で行なうよう記載されています。床面からの跳ね水等による汚染を防ぐためです。

✕　不正解です。

加熱調理後の冷却保管は、調理室内の専用の冷蔵庫にて行います。

○　正解です。

✕　不正解です。

洗浄後、80℃5分以上の加熱殺菌をすることとされています。

不適切です。

手指の化膿創がある者は調理作業に就かせないのが原則です（直接取り扱い禁止）。

手袋での対応だけでは二次汚染のリスクが残ります。

症状が消えるまでは他作業への配置転換などで対応します。

不適切です。

床近くは汚れや飛沫が集まりやすい汚染域で、器具操作や食品の扱いをしてはいけません。

作業台上の清潔域で扱います。

「床上○cm」は保管禁止の目安であって、操作位置ではありません。

不適切です。

下処理室は汚染作業区域です。

冷却後の食品は清潔区域（調理仕上げ側）で、適切な温度管理（冷蔵）で一時保管します。

適切です。

飲用水の末端基準（遊離残留塩素0.1mg/L以上）を満たしているかの定期確認は必須です。

基準未満なら原因調査と是正（消毒・設備点検等）を行います。

不適切です。

熱消毒は85℃で1分以上（同等以上の条件）が目安です。

60℃では殺菌効果が不十分です。

熱が難しければ有効塩素濃度の薬液消毒など適切条件で行います。

×不正解です

手指に化膿創や傷がある場合は調理作業に従事させない方が適切です。

傷などから黄色ブドウ球菌の感染源となり、手袋をしても完全には防げません。

×不正解です

床からのはね水を防ぐために食品及び調理器具は床から60㎝以上の場所で行うのが適切です。

床面から30㎝という基準値は密閉された容器や食缶に入れて保管する場合に使われます。

×不正解です

下処理室は汚染区域であり加熱後の食品の動線として不適切です。

原則、加熱後食品は清潔区域で取り扱います。

〇正解です

マニュアルにも「貯水槽を使用する場合は、遊離残留塩素0.1㎎/L以上を確認する」と明記されています。

×不正解です

加熱殺菌の基準は洗浄後80℃以上で1分以上とされています。