管理栄養士 過去問
第39回（2025年）
問192 (午後の部 問95)

✕　不正解です。

✕　不正解です。

○　正解です。

✕　不正解です。

×不正解です

食材の品質管理は大切ですが、今回のノロウイルスのように 人の手からの汚染が疑われる場合には直接的な改善ポイントではありません。
原因対策としては優先度が低いです。

×不正解です

ノロウイルスは加熱で不活化できますが、ちらし寿司のように非加熱で混ぜ込み作業がある食品では、加熱工程が問題ではありません。
加熱温度管理よりも手指衛生の徹底や手袋着用に関することが重要になります。

〇正解です

ノロウイルス対策で最も重要なポイントです。
・手洗いの徹底
・調理工程での手袋着用
・症状のある従事者の就業制限
これらが守られないと、ノロウイルスは容易に広がります。
前回の工程でも手袋の未着用が確認されており、最優先で改善すべき項目です。

×不正解です

これも重要な衛生管理ですが、今回は手袋着用の有無が直接の感染経路として最も疑われるため、手指消毒・手袋着用に比べると優先度は下がります。

大切ではありますが、ノロウイルスはヒト由来の汚染が主で、今回の具材（米飯、卵、さやえんどう、えび等）は加熱や洗浄後に人の手が触れる工程での汚染が疑われます。

検収・保管の見直しは必要でも、最優先課題ではありません。

ノロウイルスは85～90℃で90秒以上の加熱で失活します。

加熱管理は重要ですが、ちらし寿司は加熱後に混ぜる・盛り付ける工程があり、その後の素手接触で二次汚染が起きやすいです。

したがって主因対策としては手指衛生の徹底が先になります。

石けんと流水での手洗い（指先・爪・親指・手首まで）を十分な時間行う、トイレ後・嘔吐物処理後・作業の切替時・加熱後食品に触れる前などのタイミングを徹底、清潔な手袋を適切に装着・交換し手袋は手洗いの代用にならないことを教育します。

あわせて体調不良者の就業制限も周知します。

ノロの少量でも感染する性質上、ここが最重要です。

器具・環境の洗浄と塩素系薬剤による消毒は有効で、嘔吐物処理などでは特に重要です。

ただし、今回の拡大要因としては手指由来の二次汚染が最も疑わしく、優先順位は手指衛生・手袋の徹底のほうが上です。