管理栄養士 過去問
第39回（2025年）
問191 (午後の部 問94)

ちらし寿司調理の作業工程と、手洗い・中心温度測定・手袋着用の適切さを検討します。

ノロウイルス食中毒は、主に2枚貝が原因食品として挙げられることが多いですが、大量調理の現場では

①そもそもリスク低減のため生の2枚貝を使用することが少ないということ

②調理従事者の手指等を介した2次汚染が多いこと

が特徴となります。

今回もちらし寿司が原因食品であり、材料にも2枚貝の使用がないことから、手指を介した汚染であったことが予測されます。

ノロウイルスの死滅には85〜90℃90秒以上の加熱が必要ですが、2枚貝の使用がないことから75℃1分以上の加熱で可としていた可能性は十分あります。

またノロウイルスはアルコール消毒では死滅せず、死滅には次亜塩素酸が必要です。そのため、手洗い・一般的なアルコールでの手指消毒では不十分です。

これらより、加熱調理後に素手で食品に触れた場面があれば、細菌汚染した可能性があると考えられます。

a：えびの下処理〜加熱調理前までは手袋着用をしていませんが、加熱調理により菌は死滅していたと考えられます。また、加熱料理後に中心温度測定をされており、その後は素手で触れた記録はありません。

b：加熱調理後の薄焼き卵を切る場面で、素手で作業した記録となっています。この際に手指を介して汚染があったものと予測できます。

c：調理加工済み食品であるちらし寿司の素を利用しています。また、調理工程では一貫して手袋が使用されており、可能性は低いです。

d：盛り付け時には全員が手袋を装着して作業を行っており、可能性は低いです。

ノロウイルスは人の手指を介して食品に二次汚染しやすいことが特徴で少量のウイルスでも感染が成立します。

また、加熱で失活するため加熱後の食品を素手で扱う工程が最もリスクが高く、そこでの衛生管理が重要です。

ノロウイルス対策としては、手洗いの徹底、調理時の手袋着用、加熱後食品の素手接触を避けることが基本となります。

下記内容を元に解説していきます。

1. ノロウイルスの特徴

・発生時期: 冬季（11月〜3月）を中心に、年間を通して発生します。

・強い抵抗性: 60℃、30分の加熱では死滅せず、塩素系殺菌剤やアルコール消毒も効きにくい性質を持っています。

・増殖の条件: 食品の中では増えず、人の腸管内でのみ増殖します。

2. 主な感染経路

・食品から: カキなどの二枚貝の生食による感染があります。

・人から（二次感染）: ウイルスに感染した調理人の手を介して食品が汚染され、それを食べた人に感染します。

3. 二次感染を防ぐ対策

調理器具や手を介した汚染を防ぐために、以下の徹底が必要です。

・手洗いの励行（手洗いマニュアルの遵守）：

ウイルスの場合はアルコール消毒では死滅せず、死滅には次亜塩素酸が必要です。

そのため、手洗い・一般的なアルコールでの手指消毒では不十分なので加熱後の食品を触る場面では手袋着用が有効です。

・調理器具（まな板、包丁、ザルなど）の使い分け：

まな板、包丁、ザルなどを用途（生用・加熱済用）ごとに使い分け、汚染の拡大を防ぎます。

・食品の十分な加熱：ノロウイルスの死滅には85〜90℃90秒以上の加熱が必要です。

・生ものの慎重な取り扱い：二枚貝などの下処理を行う際は、他の食材への飛び散りに注意します。

大量調理の現場でノロウイルスが検出された場合、手指を介して感染した可能性が高いです。

図の中から各工程の状況を整理して、感染の可能性がある工程を考えてみましょう。

a：

下処理では素手で食材に触れていますが、その後加熱調理し中心温度を計測していることが記録されているので、ここでウイルスは死滅していると考えられます。

加熱後は手袋を着用していることから、ここでの感染の可能性は低いと考えられます。

b：

薄焼き卵を切る際に手袋着用の記録がないため、素手で食品に触れていることが考えられます。

手指にウイルスが付着していた場合、ここで感染した可能性が高いと考えられます。

c：

一貫して手袋が着用されており、ちらし寿司の素を使用しているため、一度も素手で食品に触れていないことから、ここで感染の可能性は低いと考えられます。

d：

全ての盛り付け時に手袋着用の記録があるので、ここでの感染の可能性は低いと考えられます。