管理栄養士 過去問
第40回（2026年）
問44 (人体の構造と機能及び疾病の成り立ち 問28)
問題文
牛乳に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
付箋
付箋は自分だけが見れます（非公開です）。
このページは閲覧用ページです。
履歴を残すには、 「新しく出題する（ここをクリック）」 をご利用ください。
問題
管理栄養士試験 第40回（2026年） 問44（人体の構造と機能及び疾病の成り立ち 問28） （訂正依頼・報告はこちら）
牛乳に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- カゼインは、たんぱく質の約20％を占める。
- α─ラクトアルブミンは、ホエーたんぱく質の約20％を占める。
- トリグリセリドは、脂質の約2％を占める。
- 乳糖は、スクラーゼによって加水分解される。
- 油中水滴（W／O）型エマルションである。
正解！素晴らしいです
残念...
画像拡大
この過去問の解説 （2件）
01
牛乳に関しての問題は頻出傾向にあります。
細かい数字も問われるので、細部の理解が必要です。
たんぱく質：
カゼイン（80％）とホエー（20％）で構成されています。
ホエーはヨーグルトの上澄みや、チーズを製造する際の副産物になります。
脂質：
ほとんどがトリグリセリドで構成されています。
糖質：
主な糖質は乳糖（ラクトース）です。
不正解です。
カゼインは牛乳に含まれるタンパク質の80％を占めています。
残りの20％はホエーです。
正解です。
α─ラクトアルブミンはホエーに20％ほど含まれるたんぱく質です。
いちばん多く含まれるのはβ-ラクトグロブリンです。
不正解です。
牛乳に含まれる脂質のほどんどがトリグリセリドです。
不正解です。
乳糖（ラクトース）はラクターゼにより加水分解されます。
不正解です。
水分の中に油が含まれている水中油滴（O/W）型です。
牛乳など良く出題される食材に関しては、細部や聞きなじみのない部分まで問われることもあります。
全てを知らなくても、選択肢のうち4/5の項目を知っていれば正解にたどり着けるので、慌てずに一つずつ取り組みましょう。
参考になった数3
この解説の修正を提案する
02
牛乳に含まれる成分や特徴について理解を深めましょう。
不正解です。
カゼインは、たんぱく質の約80％を占めています。
ホエー（乳清）はたんぱく質の約20％を占めています。
正解です。
α─ラクトアルブミンは、ホエーたんぱく質の約20％を占めており、その内訳は
・β-ラクトグロブリン：ホエーたんぱく質の約50％
・α-ラクトアルブミン：ホエーたんぱく質の約20％
と、なっています。
不正解です。
トリグリセリドは、脂質の約97〜98％を占めています。
牛乳の脂質の内訳は
・トリグリセリド：約97〜98％
・リン脂質：約0.5〜1％
・コレステロール：約0.2〜0.5％
と、なっています。
不正解です。
乳糖は、ラクターゼによって加水分解されます。
ラクターゼとは、乳糖をブドウ糖とガラクトースに分解する消化酵素です。
不正解です。
牛乳は水中水滴（O/W）型エマルションです。
油中水滴（W／O）型エマルションの主な食品は、バターやマーガリンなどが挙げられます。
参考になった数1
この解説の修正を提案する
前の問題（問43）へ
第40回（2026年） 問題一覧
次の問題（問45）へ