管理栄養士 過去問
第40回（2026年）
問45 (人体の構造と機能及び疾病の成り立ち 問29)

不正解です。

砂糖の製造方法は2通りあります。

含蜜糖：

ミネラルなどがそのまま含まれた糖類。

風味が豊かでコクがある（黒糖・キビ砂糖など）。

分蜜糖：

ミネラルなどを分離させ結晶部分のみを取り出した糖類。

サラサラとしていて雑味のない純粋な甘さがある（上白糖・グラニュー糖など）。

正解です。

糖とアミノ酸の結合によって生じる非酵素的褐変反応です。

不正解です。

原料を酢酸発酵させて作るのは醸造酢です。

不正解です。

豆味噌は大豆と塩で作られたもので、八丁味噌、赤味噌と呼ばれています。

不正解です。

レオペクシーとは、攪拌し続けると粘度が増す性質のことです。

ケチャップは力を加えている（振ったり絞ったりしている）際は液体状ですが、力が加わらない状態だと粘度が増します（オムライスに絵や文字がかけるのはこの性質のためです）。

この性質をチキソトロピーと言います。

不正解です。

上白糖は、分蜜糖です。

・分蜜糖

サトウキビを絞って不純物を取り除き、煮詰めて結晶だけを取り出したものを言います。

結晶と蜜を完全に分離して作られるので、純度の高いショ糖の結晶のみ集められた砂糖です。

主に、上白糖、グラニュー糖、三温糖、白ザラメ糖があります。

・含蜜糖

サトウキビの搾り汁から糖蜜を分離せずそのまま煮詰めて固めたものを言います。

主に黒糖、加工黒糖、和三盆、赤糖があります。

正解です。

しょうゆの褐色は、糖とアミノ酸が結合して起こる「メイラード反応（アミノカルボニル反応）」と呼ばれる非酵素的褐変反応によるものです。。

不正解です。

醸造酢は、原料を酢酸発酵させています。

合成酢は、酢酸や氷酢酸を水で薄めて、砂糖や酸味料、アミノ酸などの調味料を加えて作られる食酢です。

不正解です。

豆みそには、豆こうじが利用されます。

米みそには、米こうじが利用されます。

不正解です。

トマトケチャップは、チキソトロピーという性質です。

・チキソトロピー

力を加えると粘度が低下してサラサラとした液体になり、力を取り除いてしばらく放置すると、元のドロッとした半個体に戻る現象

・レオペクシー

流体に力を加え続けた時、時間の経過とともに粘度が増加する減少