管理栄養士過去問
第40回（2026年）
問47 (食べ物と健康問2)

食品の嗜好成分に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

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問題

管理栄養士試験第40回（2026年）問47（食べ物と健康問2）（訂正依頼・報告はこちら）

食品の嗜好成分に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

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嗜好成分とは、香りや辛味、色味などに関連する成分のことです。

聞き覚えのある成分が多いと思いますが、混ざり易い分野でもあるので、どの成分がどんな効力なのかをしっかりと紐づける必要があります。

選択肢1. すいかの果肉の赤色色素は、ピペリンである。

不正解です。

スイカの赤色素はリコピンによるものです。

ピペリンは黒コショウなどの辛み成分です。

選択肢2. わかめの緑色色素は、フコキサンチンである。

不正解です。

フコキサンチンはわかめの赤褐色色素です。

緑色色素はクロロフィルです。

生わかめはこの2色が混ざり合い褐色に見えますが、加熱するとフコキサンチンが抜けクロロフィルのみになるため緑色に見えます。

選択肢3. はまぐりのうま味成分は、クロロゲン酸である。

不正解です。

うまみ成分はコハク酸です。

クロロゲン酸はポリフェノールの一種です。

選択肢4. チョコレートの苦味成分は、テオブロミンである。

正解です。

選択肢5. とうがらしの辛味成分は、クルクミンである。

不正解です。

辛み成分はカプサイシンです。

クルクミンはターメリックの色素です。

まとめ

食品と成分のみを関連付けて覚えると、わかめの問題（緑色→赤褐色）や香味成分と辛み成分の入れ替えなどで、ケアレスミスが発生する原因になります。

選択肢をよく読むことと、成分の特徴をしっかりと抑えることがポイントです。

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