管理栄養士 過去問
第40回（2026年）
問50 (食べ物と健康 問5)

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油脂の酸化とは、油脂が空気中の酸素（O₂）と反応して品質が落ちることを言います。

その為、油脂に熱を加えることにより、分子運動が活発になり、反応速度が増加し酸化は促進されます。

他にも、酸素・光・金属により促進されます。

酸化の抑制を行うものの例としてビタミンＥ・窒素があげられます。

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油脂の過酸化物価は、初期酸化を表すものです。

遊離脂肪酸量を示すのは「酸化」になります。

〇

トランス脂肪酸には下記のものがあります。

①水素添加（ショートニング・マーガリン）により生じるもの。

②植物油の匂いを除去するために行う高温処理の際に生成されるもの。

③反芻（はんすう）動物が持っているもの。

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第二アミンと亜硝酸が反応することにより生じます。

ベンゾ[a]ピレンは有機物（魚・肉・木材・たばこ等）の不完全燃焼で生成されます。

その為、煮るではなく、高温加熱（直火焼き・炙る）で生成されやすいです。

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油脂の酸化は、熱により促進されます。

揚げ油などが酸化しやすいのがこの例です。

他に油脂を劣化させる要因として、光、空気に触れること、水分に触れること、金属に触れること等が挙げられます。

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過酸化物価（POV）とは、油脂の酸化初期の劣化度合いを示す指標です。

油脂中の遊離脂肪酸量を示すのは酸化（AV；Acid Value）です。

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トランス脂肪酸は、

①植物油脂への水素添加（硬化油；マーガリンやショートニング等の加工）

②精製（脱臭）過程

③反芻動物（牛など）の体内で生成

の3つの生成プロセスがあります。

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亜硫酸ではなく、亜硝酸と第二級アミンが反応することで生じます。

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ベンゾaピレンは不完全燃焼によって生成されるため、魚を煮ることでなく、食品の燻製や焦げ部分で発生します。

不正解です。

油脂の酸化は熱・酸素・光によって促進されます。

不正解です。

過酸化物価は、酸化初期段階の過酸化物の量を表す指標です。

遊離脂肪酸の量は酸化（AV）で表します。

正解です。

水素添加により、植物油脂を硬化油（マーガリンやショートニング）にする過程で生じます。

不正解です。

亜硝酸が反応します。

不正解です。

ベンゾ［a］ピレンは有機物の不完全燃焼時に発生します。

いわゆる焦げの部分となるため、焼くときに生成されます。