管理栄養士 過去問
第40回（2026年）
問54 (食べ物と健康 問9)

不正解
一日摂取許容量（ADI）は、人が毎日一生涯食べ続けても、健康に悪影響がでないと考えられる量のことで、一日当たり体重1kgに対する量(mg/kg体重/日)で示されます。
この値は、無毒性量（NOAEL）を安全係数で除したものです。

不正解

一般に飲食に提供され、添加物として使用されるものは、一般飲食添加物です。
日本で使用できる食品添加物には、指定添加物、既存添加物、天然香料、一般飲食物添加物があります。

指定添加物は、安全性や有用性を確認した上で、内閣総理大臣が指定したものをいいます。
既存添加物は、平成７年の法改正の際に、わが国で既に使用され、長い食経験があるものについて、例外的に指定を受けることなく使用・販売などが認められたものを言います。
天然香料は、動植物から得られる天然の物質です。

不正解
発色剤は、用途の表示が必要です。
次の８用途に該当する場合は、物質名と用途名の記載が必要です。
甘味料、着色料、保存料、糊料（増粘剤、安定剤、ゲル化剤）、酸化防止剤、発色剤、漂白剤、防かび剤

不正解
機能性表示食品に用いられるビタミン類は、表示する義務があります。
食品表示基準が2025年3月に一部改正され、栄養強化目的で使用されるビタミン類も表示が義務化されました。

正解
キャリーオーバーとは、食品の原材料の製造や加工で使用されている添加物が、その食品を製造や加工する際には使用されず、食品中にはその添加物が効果を発揮することができる量より少ない量しか含まれていないものを言います。

不適当です。

一日摂取許容量（ADI）は、無毒性量（NOAEL）を安全係数で除した値です。

最小毒性量(LOAEL)は、生物に悪影響が生じ始める最小の値です。

✱一日摂取許容量(ADI)は、人間が生涯にわたって毎日摂取し続けて健康に影響が及ぼされない１日の摂取量のことをさします。

算出方法は、以下の式で求められます。

一日摂取許容量(mg/kg/日)＝

無毒性量(mg/kg/日)　/　１００(安全係数)

不適当です。

一般飲食物添加物は、一般に飲食に提供されるもので、添加物として使用されるものを指します。

既存添加物は、天然の原料から作成され、今まで長く使用されてきたものを指します。

✱食品添加物は、食品衛生法に定められ、「食品の製造の過程において又は食品の加工もしくは保存の目的で、食品に添加、混和、浸潤その他の方法によって使用する物」と定められています。

食品添加物は、上記の一般飲食物添加物・既存添加物に加え、指定添加物・天然香料があります。

指定添加物は、安全性を評価したうえで内閣総理大臣が指定したものを指します。

天然香料は、動植物から得られる天然物質で、香料として使用されるものを指します。

注意：令和６年４月１日以降、食品衛生基準行政は、厚生労働省から消費者庁に移管されたため、関連法規に関しては注意が必要です。

不適当です。

発色剤は、用途名表記が必要なものです。

✱用途名表記が必要なものは、甘味料・着色料・保存料・増粘剤・酸化防止剤・発色剤・漂白剤・防カビ剤の８種類です。

✱用途表示が免除されているものは、以下の４つの場合に限られています。

①加工助剤

製品加工の過程で使用されるが、完成前には除去されている場合です。

②キャリーオーバー

製品の原材料に使用されている添加物が、完成品にも多少は残っているが効果を発揮していない場合です。

③ばら売り食品

④表示可能面積が３０㎠以下の食品

ただし、機能性表示食品や特定保健用食品を除きます。

注意：2025年3月28日の食品表示基準の改正により、栄養強化を目的として使用した食品添加物についての表示免除規定は削除されたので注意が必要です。

不適当です。

機能性表示食品に用いられるビタミン類は、表示が義務化されています。

「発色剤は、用途の表示が免除されている。」の選択肢と同様に、表示が免除される場合は、以下に限られます。

①加工助剤

製品加工の過程で使用されるが、完成前には除去されている場合です。

②キャリーオーバー

製品の原材料に使用されている添加物が、完成品にも多少は残っているが効果を発揮していない場合です。

③ばら売り食品

④表示可能面積が３０㎠以下の食品

ただし、機能性表示食品や特定保健用食品を除きます。

適当です。

キャリーオーバーでは、表示が免除されています。

「発色剤は、用途の表示が免除されている。」「機能性表示食品に用いられるビタミン類は、表示が免除されている。」の選択肢と同様に、以下の場合に限り表示が免除されます。

①加工助剤

製品加工の過程で使用されるが、完成前には除去されている場合です。

②キャリーオーバー

製品の原材料に使用されている添加物が、完成品にも多少は残っているが効果を発揮していない場合です。

③ばら売り食品

④表示可能面積が３０㎠以下の食品

ただし、機能性表示食品や特定保健用食品を除きます。

✕

一日摂取許容量は、最小毒性量を安全係数で割ることで求められます。

一日摂取許容量（ADI）とは、食品添加物等の化学物質を、生涯にわたって毎日摂取し続けても、健康への悪影響がないと予測される1日摂取量のことです。

✕

既存添加物とは、長年摂取されてきた実績から、厚生労働大臣の個別指定を受けずとも使用や販売が許可される天然由来の食品添加物のことです。

着色料としてのクチナシ色素や、甘味料のステビア等がこれに当たります。

✕

発色剤は、用途名と物質名の両方を併記することが義務付けられています。

✕

機能性表示食品に用いられるビタミン類は、一般的な栄養成分表示に加え、含有量や機能についての記載する義務があります。

この表示ルールは「食品表示基準」に定められています。

また、「ビタミンを補給できる旨」を強調することは可能ですが、機能性関与成分としての表示はできません。

◯

食品のキャリーオーバーとは、原材料の製造や加工時に使用した食品添加物が、その原材料を用いて製造された加工品まで持ち越される現象のことです。

この添加物が最終の食品中で効果を発揮しない微量である場合は、表示が免除されています。