管理栄養士 過去問
第40回（2026年）
問59 (食べ物と健康 問14)

不正解
ウインタリングは、脱ロウともいわれるサラダ油の製造過程のひとつです。

不正解

グレージングとは、冷凍された魚介類を薄い氷の膜を付着させる処理のことで、保存中の酸化や乾燥を防ぎます。

不正解
チャーニングとは、バター作りにおける中心的工程で、クリームを機械的に激しく攪拌させてバター粒を生成させる操作のことをいいます。　

不正解
ブランチングとは、野菜を冷凍する前に熱湯に漬けたり、蒸気にあてるといった加熱処理のことをいいます。

この処理をすることで、野菜の酵素を不活性化させ、保存中の変質や変色を防ぐとこができます。

正解
リコンディショニングとは、低温貯蔵したじゃがいもを15～18℃で2週間程度保管することをいいます。

この工程で、低温貯蔵時に増加した還元糖濃度をもとのレベルに戻し、高温で揚げるときに発生する焦げやアクリルアミドを抑えることができます。