管理栄養士 過去問
第40回（2026年）
問59 (食べ物と健康 問14)

不正解
ウインタリングは、脱ロウともいわれるサラダ油の製造過程のひとつです。

不正解

グレージングとは、冷凍された魚介類を薄い氷の膜を付着させる処理のことで、保存中の酸化や乾燥を防ぎます。

不正解
チャーニングとは、バター作りにおける中心的工程で、クリームを機械的に激しく攪拌させてバター粒を生成させる操作のことをいいます。　

不正解
ブランチングとは、野菜を冷凍する前に熱湯に漬けたり、蒸気にあてるといった加熱処理のことをいいます。

この処理をすることで、野菜の酵素を不活性化させ、保存中の変質や変色を防ぐとこができます。

正解
リコンディショニングとは、低温貯蔵したじゃがいもを15～18℃で2週間程度保管することをいいます。

この工程で、低温貯蔵時に増加した還元糖濃度をもとのレベルに戻し、高温で揚げるときに発生する焦げやアクリルアミドを抑えることができます。

不適切です。

ウィンタリングは、油脂の製造における脱ろうです。

冷凍ほうれん草に行う操作は、ブランチングです。

✱ウィンタリングは、油を冷やして固まった部分を取り除くことで、油が白く濁るのを防ぐ目的があります。

✱ブランチングは、短時間の加熱による下処理を行うことで、酵素を不活化させ、食感の保持や変質を防ぐ目的があります。

不適切です。

グレージングは、冷凍した水産物に行う操作です。

バターの製造過程で行う操作は、チャーニングです。

✱グレージングは、凍結させた食材の表面に薄い氷の膜(グレーズ)を張り、酸化を防ぐ方法です。

✱チャーニングは、バターの製造過程において、低い温度で激しくかき混ぜ脂肪粒と水分に分ける方法です。

不適当です。

チャーニングは、バターの製造過程において行われる操作です。

サラダ油の製造過程で行われるのは、ウィンタリングです。

✱ウィンタリングは、油を冷やして固まった部分を取り除くことで、油が白く濁るのを防ぐ目的があります。

不適当です。

ブランチングは、冷凍野菜や冷凍果物に対する下処理の方法です。

マグロなどの水産物を冷凍する際に行う操作は、グレージングです。

適当です。

リコンディショニングは、フライドポテトに加工する前のじゃがいもへの操作方法です。

✱リコンディショニングとは、低温貯蔵されたジャガイモを一定期間加温して貯蔵することで、還元糖を減少させる操作のことです。

この操作を行うことで、高温加熱した際に発生するアクリルアミドを減少させる目的があります。

✕

ウィンタリング処理（脱ろう・脱蝋）は、油脂から固まりやすい飽和脂肪酸やロウを取り除く精製工程のことで、サラダ油などの製造過程で行われます。

このためサラダ油は冷蔵庫などに入れても白濁しにくくなります。

✕

グレージング（グレーズ処理）とは、一度凍結させた魚介類や肉、野菜などの表面を水（または氷水の場合もある）にくぐらせたり、散水したりして、薄い氷の膜で覆う技術のことです。

乾燥や酸化を防止し、品質を保持する目的があります。

この問題においては、冷凍マグロまたは冷凍ほうれん草が選択肢となります。

✕

チャーニングとは、バターの製造工程におけるクリームの撹拌の意味です。

この工程で、バターは固形分と液体（バターミルク）に分離されます。

✕

ブランチングとは、野菜や果物などを冷蔵・乾燥等する前に行われる、短時間の加熱と冷却の作業のことです。

食品の色や風味の低下を防ぎ、品質を保つために欠かせない前処理です。

◯

低温で保存し甘みが増してしまったじゃがいもを、揚げる前または出荷前に15〜18℃の温度で2週間ほど保管することで、糖の量が元に戻ります。

この作業をリコンディショニングと言います。

糖が増した状態のじゃがいもを揚げると黒く焦げやすくなるため、この作業が必要となります。