管理栄養士 過去問
第40回（2026年）
問60 (食べ物と健康 問15)

誤っている
アミラーゼは、でんぷんを糖化させる酵素です。

水飴やぶとう糖といった甘味料の生成やパンやビールの製造にも利用されます。
果汁の清澄化に用いられるのは、ペクチナーゼです。

正解
夏みかんやグレープフルーツといった大型柑橘類には、「ナリンギン」という苦み成分が含まれていますが、ナリンギナーゼが作用すると、無味のナリンギンに変化して苦味が抑えられます。

ジュースやシロップ漬け缶詰の加工に用いられます。

正解
レンニンは仔牛の胃で産生される酵素で、ミルクの中のカゼインという種類のタンパク質を固めて、カード（凝乳）とホエー（乳清）に分離するはたらきがあります。

このはたらきを利用して、チーズが作られます。

正解
トランスグルタミナーゼは、タンパク質中のグルタミンとリジンとの間にイソペプチド結合を形成する酵素（蛋白質架橋化酵素）です。

このはたらきを利用して、細かい肉や脂肪をまとめて成型肉を作ることができます。

正解
インベルターゼは、ショ糖（スクロース）を加水分解して、ブドウ糖（グルコース）と果糖（フルクトース）の混合物である転化糖の製造に用いられます。