管理栄養士 過去問
第40回（2026年）
問60 (食べ物と健康 問15)

誤っている
アミラーゼは、でんぷんを糖化させる酵素です。

水飴やぶとう糖といった甘味料の生成やパンやビールの製造にも利用されます。
果汁の清澄化に用いられるのは、ペクチナーゼです。

正解
夏みかんやグレープフルーツといった大型柑橘類には、「ナリンギン」という苦み成分が含まれていますが、ナリンギナーゼが作用すると、無味のナリンギンに変化して苦味が抑えられます。

ジュースやシロップ漬け缶詰の加工に用いられます。

正解
レンニンは仔牛の胃で産生される酵素で、ミルクの中のカゼインという種類のタンパク質を固めて、カード（凝乳）とホエー（乳清）に分離するはたらきがあります。

このはたらきを利用して、チーズが作られます。

正解
トランスグルタミナーゼは、タンパク質中のグルタミンとリジンとの間にイソペプチド結合を形成する酵素（蛋白質架橋化酵素）です。

このはたらきを利用して、細かい肉や脂肪をまとめて成型肉を作ることができます。

正解
インベルターゼは、ショ糖（スクロース）を加水分解して、ブドウ糖（グルコース）と果糖（フルクトース）の混合物である転化糖の製造に用いられます。

✕

食品加工におけるアミラーゼは、デンプンの分解・糖の生成に用いられます。

パンの老化防止、ビール・日本酒などの醸造、水飴の製造など幅広く用いられます。

◯

柑橘類に含まれるナリンギンを、ナリンギナーゼを用いることによって分解し除去します。

◯

レンニン（別名：キモシン）は、チーズの製造に欠かせない凝乳酵素（レンネット）の主成分です。

◯

トランスグルタミナーゼは、成型肉を製造する際に用いられます。

◯

インベルターゼは、転化糖の製造に用いられます。

ブドウ糖と果糖が棟梁ずつ混ざった甘味料を転化糖と呼びます。

不適当です。

ペクチナーゼは、果汁の清澄化に用いられます。

✱アミラーゼは、食品加工においてでんぷんを分解し水あめや麦芽糖を製造する際に利用されます。

✱ペクチナーゼは、ペクチン分子の結合を切ることでペクチンを低分子化します。これにより、果汁が白濁する原因の微粒子が沈殿しやすくなり、果汁の清澄化に寄与します。

適当です。

ナリンギナーゼは、柑橘類の苦味除去に用いられます。

✱ナリンギナーゼは、柑橘類に含まれる苦み成分のナリンギンを苦味ナリンゲニンに変化することで苦味除去に寄与します。

適当です。

レンニンは、チーズの製造に用いられます。

✱レンニンは、乳を固める凝乳酵素の一つです。

仔牛の胃に存在する酵素で、カゼインに働きかけ、固体と液体に分離させます。

適当です。

トランスグルタミナーゼは、成型肉の製造に用いられます。

✱トランスグルタミナーゼは、たんぱく質同士を結合する酵素です。

成形肉のほか、かまぼこのゲル化にも用いられます。

適当です。

インベルターゼは、転化糖の製造に用いられます。

✱インベルターゼは、スクロースをグルコースとフルクトースに加水分解する過程で触媒する酵素です。

転化糖は、スクロースが加水分解された糖で、同量のスクロースよりも甘さが強い特徴があります。