管理栄養士 過去問
第40回（2026年）
問61 (食べ物と健康 問16)

不正解
清酒の発酵形式は、並行複発酵です。
並行複発酵は、米のでんぷんを麹菌がブドウ糖に変える糖化と、そのブドウ糖をアルコールに変えるアルコール発酵が同じタンクの中で、同時に行われていることをいいます。

不正解
ビールの発酵形式は、単行複発酵です、
ビールのつくり方は、砕いた大麦麦芽に米などの副原料と温水を加えて、でんぷんを麦芽の酵素で糖化させて麦汁をつくります。

その麦汁に酵母を加えてアルコール発酵をさせます。

でんぷんの糖化とアルコール発酵の工程を分けて行うことを単行複発酵といいます。

不正解
ウイスキーは、大麦麦芽やトウモロコシといった穀物を発酵させたもろみを蒸留して作られます。
果実酒を蒸留して作られるのは、ブランデーです。

不正解
梅酒は、混成酒に分類されます。

混成酒は、醸造酒や蒸留酒に果実や種子、糖分を漬け込んだものです。

梅酒の他に、リキュールや本みりんが混成酒に分類されます。

正解
本みりんは、蒸したもち米や米、米麹、焼酎（醸造アルコール）を混合してもろみを作り、そのもろみをタンクの中で糖化・熟成させたものです。

アルコール発酵はさせません。