管理栄養士 過去問
第40回（2026年）
問63 (食べ物と健康 問18)

不正解
細切りした生野菜の脱水には、2％の食塩水に浸漬します。

野菜と食塩水の浸透圧の差を利用して脱水するのですが、0.5％の食塩水ではその差が生まれず、うまく脱水できません。

不正解
干ししいたけは、約5℃の冷水で吸水・膨潤させます。

冷水に長時間浸漬することで、うま味成分グアニル酸の元となる成分が最大限引き出されます。

不正解
あさりの砂出しは、海水と同程度の3％食塩水に浸漬します。

不正解
魚肉の霜降りは、熱湯を使用します。

魚肉に熱湯を掛けたり、熱湯にくぐらせることで、表面のたんぱく質を熱凝固させ、臭みやぬめりを取ります。

正解
大豆のたんぱく質であるグアニンは、アルカリに溶ける性質があります。

アルカリ性の重曹水で吸水させると、水道水で吸水させてから煮た大豆よりも短時間で煮ることができます。

✕

生野菜を効率よく脱水するためには、２％以上の食塩水が必要です。

野菜の細胞内にある水分の塩分濃度はおよそ0.85％前後です。

それより濃度の低い0.5％食塩水や真水に浸けると、浸透圧で野菜が水を吸水しシャキッとしてしまい、しんなりさせたい脱水とは反対の効果となります。

✕

干し椎茸の吸水には、5℃前後の冷水を使用するのが基本であり、最も美味しくなります。

干し椎茸の旨味成分の「グアニル酸」は、10〜40℃の温度帯になると、旨味成分を分解するヌクレオチド分解酵素が活発に働きます。

そのため10℃以下・5℃前後の冷水でじっくりと戻すのが、旨味を最大限に引き出せる方法です。

✕

海水に近い3％前後の食塩水で行うことで活発に呼吸を促すことができ、砂出しがうまくできます。

✕

「霜降り」とは熱湯にくぐらせたり熱湯をサッとかける下処理のことです。

表面のたんぱく質を凝固させて旨味を閉じ込め、血合いやぬめりなどを取り除きやすくします。

そのため解答としては、酢水の使用ではなく、80〜90℃の熱湯を用いるのが正解です。

◯

大豆の吸水には0.2〜0.3％の重曹水を用います。

重曹のアルカリ性の作用によって大豆のたんぱく質を分解し、組織を軟化しやすくします。