管理栄養士 過去問
第40回（2026年）
問63 (食べ物と健康 問18)

不正解
細切りした生野菜の脱水には、2％の食塩水に浸漬します。

野菜と食塩水の浸透圧の差を利用して脱水するのですが、0.5％の食塩水ではその差が生まれず、うまく脱水できません。

不正解
干ししいたけは、約5℃の冷水で吸水・膨潤させます。

冷水に長時間浸漬することで、うま味成分グアニル酸の元となる成分が最大限引き出されます。

不正解
あさりの砂出しは、海水と同程度の3％食塩水に浸漬します。

不正解
魚肉の霜降りは、熱湯を使用します。

魚肉に熱湯を掛けたり、熱湯にくぐらせることで、表面のたんぱく質を熱凝固させ、臭みやぬめりを取ります。

正解
大豆のたんぱく質であるグアニンは、アルカリに溶ける性質があります。

アルカリ性の重曹水で吸水させると、水道水で吸水させてから煮た大豆よりも短時間で煮ることができます。