管理栄養士 過去問
第40回（2026年）
問64 (食べ物と健康 問19)

不正解
アルミ箔で食品を包んでも、金属はマイクロ波を反射するため、うまく加熱できません。

また、スパーク（火花）が発生して、火災が起こる危険があります。

不正解
電子レンジは、マイクロ波が食品に含まれる水分を振動させ、食品内部から発熱するため、表面に焦げ色は付きません。

正解
食品の水分子を振動させて発熱するので、水分が多いものは発熱しやすいので短時間で加熱できますし、逆に水分が少ないものは加熱時間が長くなります。
 

不正解
さつまいもに含まれるでんぷんをβ‐アミラーゼという酵素が麦芽糖（マルトース）に分解することで、甘味が引き出されます。

このβ－アミラーゼの至適温度が60～65℃で、蒸し加熱だと至適温度が長く続き、酵素がしっかり働いて、麦芽糖がたくさん含まれるさつまいもになります。
電子レンジだと、短時間で加熱できるため、β－アミラーゼの至適温度も短時間となり、分解される麦芽糖も蒸し加熱に比べると少く、甘味は弱いです。

不正解
電子レンジでは短時間で加熱できますが、オーブンではそれよりも時間がかかります。

時間をかけて加熱すると、その間にビタミンCが損失していきます。
よって、電子レンジ加熱よりオーブン加熱のほうが損失しやすいと言えます。

✕

レンジ加熱時にアルミ箔を利用すると、スパーク（火花）が起こり、火災の原因となり得ます。

✕

食品内部で発生させた電磁波（マイクロ波）によって食品中の水分子を振動させ、その摩擦熱で食べ物全体を内側から温めます。

食品内部から発熱するため、表面に焦げ色はつきにくいです。

◯

「食品自体が発熱するため、焦げ色が付きやすい。」の選択肢の解説どおり、食品に含まれる水分子を振動させるため、加熱速度は水分量に依存します。

✕

さつまいもの甘味は、蒸し加熱のほうが圧倒的に強くなります。

そもそもさつまいもの甘味は、デンプンがβアミラーゼの働きによって麦芽糖に変わることで増します。

この工程は60〜70℃の温度帯でもっとも活発に起こりますが、レンジ加熱の場合、その温度帯を通過する時間が早すぎて、酵素が失活します。

そのため、至適温度帯をゆっくり通過できる蒸し加熱のほうが、レンジ加熱よりも甘味が強くなるというわけです。

✕

じゃがいものビタミンCは、オーブン加熱より電子レンジ加熱で残存しやすいです。

ビタミンCは約60℃〜70℃以上の温度帯になると、熱による酸化・分解のスピードが徐々に加速します。

加熱に時間がかかるオーブン調理では、損失しやすいと言えます。