管理栄養士 過去問
第40回（2026年）
問65 (食べ物と健康 問20)

不正解
卵黄は65～70℃、卵白は75～80℃で凝固します。

65～70℃のお湯で、約30分加熱すると、卵黄が適度に固まり、卵白がとろりとした温泉卵が出来上がります。
40～43℃では、卵黄・卵白ともに凝固しません。

正解
塩は卵白の凝固を促進します。
お酢等の酸を加えても凝固を促進します。

不正解
カスタードプディングは、砂糖の添加によって柔らかくなります。
卵の熱凝固性により、プリンは固まりますが、砂糖を加えると凝固温度が高くなり固まりにくくなります。
ショ糖分子がたんぱく質分子の間に入り込むことで、卵の水分が溶け込み、たんぱく質分子同士の結合をゆるやかにするので、やわらかな仕上がりになります。

不正解

卵豆腐は、卵の希釈性を利用した料理です。
卵の希釈割合が高くなるほど柔らかくなります。

不正解
すが立たないように、85～90℃で加熱します。
卵とだし等の水分を混ぜた生地を高温で加熱すると、卵が先に固まり、そのあとに水分が沸騰して水蒸気になりますが、固まった卵の中で行き場を失って、それが隙間（す）となってしまします。