管理栄養士 過去問
第40回（2026年）
問65 (食べ物と健康 問20)

不正解
卵黄は65～70℃、卵白は75～80℃で凝固します。

65～70℃のお湯で、約30分加熱すると、卵黄が適度に固まり、卵白がとろりとした温泉卵が出来上がります。
40～43℃では、卵黄・卵白ともに凝固しません。

正解
塩は卵白の凝固を促進します。
お酢等の酸を加えても凝固を促進します。

不正解
カスタードプディングは、砂糖の添加によって柔らかくなります。
卵の熱凝固性により、プリンは固まりますが、砂糖を加えると凝固温度が高くなり固まりにくくなります。
ショ糖分子がたんぱく質分子の間に入り込むことで、卵の水分が溶け込み、たんぱく質分子同士の結合をゆるやかにするので、やわらかな仕上がりになります。

不正解

卵豆腐は、卵の希釈性を利用した料理です。
卵の希釈割合が高くなるほど柔らかくなります。

不正解
すが立たないように、85～90℃で加熱します。
卵とだし等の水分を混ぜた生地を高温で加熱すると、卵が先に固まり、そのあとに水分が沸騰して水蒸気になりますが、固まった卵の中で行き場を失って、それが隙間（す）となってしまします。

✕

白身の凝固温度は58〜80℃、黄身の凝固温度は65〜75℃です。

温泉卵はこのわずかな差を利用した調理方法で、冷蔵庫から出したての冷たい卵を使い、６５〜68℃の温度帯をキープし、12〜15分放置するのが基本です。

◯

卵を凝固させる方法としては酢酸を利用するのが一般的ですが、塩でも卵白の凝固を促進させることができます。

✕

カスタードプディングは、熱凝固によって固くなります。

反対に、砂糖を添加することである程度の柔らかさに仕上げることができます。

✕

卵豆腐は、卵の希釈割合が高くなるほど柔らかくなります。

希釈割合が高い＝出汁などの添加が多いということです。

✕

「す」とは、茶碗蒸し内部や表面にポツポツとした空気の穴が空いた状態になることです。

高温で急激に加熱することで沸騰した水分が、卵の中で行き場をなくすことで「す」が生まれますので、設問のような95〜98℃で加熱することは失敗の要因です。