管理栄養士 過去問
第40回（2026年）
問155 (給食経営管理論 問3)
問題文
給食経営管理におけるサブシステムとその業務の組合せである。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
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問題
管理栄養士試験 第40回（2026年） 問155（給食経営管理論 問3） （訂正依頼・報告はこちら）
給食経営管理におけるサブシステムとその業務の組合せである。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- 栄養・食事管理 ―― 献立作成基準の設定
- 食材料管理 ―——― 加熱温度の記録
- 安全・衛生管理 ―― 調味濃度の標準化に沿った調理
- 人事管理 ―———― 利用者の栄養アセスメント
- 施設・設備管理 ―― 貯蔵食品の購入
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この過去問の解説 （1件）
01
国家試験に出やすいサブシステムは、以下の通りです。
・栄養・食事管理
献立、喫食状況、栄養アセスメント、栄養教育などを管理します。
・食材料管理
食材料の納品、検収、保管、在庫状況などを管理します。
・生産（調理）管理
食事の品質を一定にするために、食事の生産計画、生産（調理）工程を管理します。
・衛生管理
HACCPの設定を行うなどして食の衛生を管理します。
加熱温度の管理をします。
・施設・設備管理
給食施設に使われる厨房機器を管理します。
・人事・労務管理
調理従事者の配置や採用、研修などを管理します。
正解です。
栄養・食事管理は、栄養アセスメント、献立作成、給与栄養目標量の設定
を行います。
誤りです。
加熱温度の記録は、安全・衛生管理に該当します。
他にも衛生面やHACCPの対応も含まれます。
食材料管理は、発注、検収、在庫管理等が該当します。
誤りです。
調味濃度の標準化に沿った調理は、生産(調理)管理に該当します。
調味濃度の標準化は、料理の品質を一定に保つための生産(調理)管理です。
安全・衛生管理は、衛生面やHACCPの対応に該当します。
誤りです。
栄養アセスメントは利用者の栄養状態を評価する業務であり、
栄養・食事管理に該当します。
人事管理は、人事採用、配置、研修、勤務管理に該当します。
誤りです。
貯蔵食品の購入は、食材料管理 に該当します。
施設・設備管理は、設備(冷蔵庫、オーブン等)の点検や管理を行います。
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