管理栄養士 過去問
第40回（2026年）
問155 (給食経営管理論 問3)

正解です。

栄養・食事管理は、栄養アセスメント、献立作成、給与栄養目標量の設定

を行います。

誤りです。

加熱温度の記録は、安全・衛生管理に該当します。

他にも衛生面やHACCPの対応も含まれます。

食材料管理は、発注、検収、在庫管理等が該当します。

誤りです。

調味濃度の標準化に沿った調理は、生産(調理)管理に該当します。

調味濃度の標準化は、料理の品質を一定に保つための生産(調理)管理です。

安全・衛生管理は、衛生面やHACCPの対応に該当します。

誤りです。

栄養アセスメントは利用者の栄養状態を評価する業務であり、

栄養・食事管理に該当します。

人事管理は、人事採用、配置、研修、勤務管理に該当します。

誤りです。

貯蔵食品の購入は、食材料管理 に該当します。

施設・設備管理は、設備(冷蔵庫、オーブン等)の点検や管理を行います。

正解です。

栄養・食事管理は、栄養アセスメントや献立作成、給与栄養目標量などの設定を行います。

誤りです。

加熱温度の記録は「安全・衛生管理」に該当します。

加熱温度を記録しておくことで、食中毒の予防をすることができます。

誤りです。

調味濃度の標準化に沿った調理は「生産管理」に該当します。

生産管理は、献立決定後、作業指示書通りに適切に生産されているかの管理を行います。

誤りです。

利用者の栄養アセスメントは「栄養・食事管理」に該当します。

アセスメントの結果を基に、対象者に合った栄養量などを決定します。

誤りです。

貯蔵食品の購入は「食材料管理」に該当します。

食材料管理は、提供する料理に必要な食材料の購入や保管などの管理を行います。

正解です。

栄養・食事管理では、

・給与栄養目標の設定

・献立作成基準の設定

・献立作成

・栄養評価

を行います。

間違いです。

加熱温度の記録は、食中毒防止のための「安全・衛生管理」に属します。

食材料管理は

発注、検収、保管、在庫管理です

間違いです。

調味濃度の基準化は、品質を一定に保つための「生産管理」に関する業務です。

安全・衛生管理は

手洗い、濃度管理、衛生点検、HACCP対応です。

間違いです。

栄養アセスメントは「栄養・食事管理」です。

人事管理は、

採用、配置、教育訓練、勤務管理です。

間違いです。

食品の購入は「食材料管理」です。

施設・設備管理は、

厨房設備の保守点検、修繕、更新を指します。