管理栄養士 過去問
第40回（2026年）
問166 (給食経営管理論 問14)
問題文
クックサーブ方式の保育所で、新メニューとして蒸し鶏とゆでもやしの和え物を提供することになった。この調理工程における衛生管理に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
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問題
管理栄養士試験 第40回（2026年） 問166（給食経営管理論 問14） （訂正依頼・報告はこちら）
クックサーブ方式の保育所で、新メニューとして蒸し鶏とゆでもやしの和え物を提供することになった。この調理工程における衛生管理に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- もやしを、シンクに貯めた水で1回洗浄する。
- 同じ調理台で、加熱後のもやしの調味と、生の鶏肉をホテルパンに並べる作業を同時に行う。
- スチームコンベクションで蒸した鶏肉の中心温度を1点測定し、加熱を終了する。
- 加熱後の鶏肉を、60分間で中心温度10℃付近まで冷却する。
- 冷却後の鶏肉ともやしを、手指に傷がないことを確認し、素手で和える。
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