管理栄養士 過去問
第40回（2026年）
問166 (給食経営管理論 問14)
問題文
クックサーブ方式の保育所で、新メニューとして蒸し鶏とゆでもやしの和え物を提供することになった。この調理工程における衛生管理に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
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問題
管理栄養士試験 第40回（2026年） 問166（給食経営管理論 問14） （訂正依頼・報告はこちら）
クックサーブ方式の保育所で、新メニューとして蒸し鶏とゆでもやしの和え物を提供することになった。この調理工程における衛生管理に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- もやしを、シンクに貯めた水で1回洗浄する。
- 同じ調理台で、加熱後のもやしの調味と、生の鶏肉をホテルパンに並べる作業を同時に行う。
- スチームコンベクションで蒸した鶏肉の中心温度を1点測定し、加熱を終了する。
- 加熱後の鶏肉を、60分間で中心温度10℃付近まで冷却する。
- 冷却後の鶏肉ともやしを、手指に傷がないことを確認し、素手で和える。
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この過去問の解説 （1件）
01
大量調理をする際は、
・原材料は、十分に洗浄する。
・加熱（中心温度75℃1分以上など）を十分に行う。
・急速冷却は
30分以内に20℃付近
60分以内に10℃以下
・非加熱食品との交差汚染防止のため、作業スペースや時間を変える。
・素手で食品の触れない
ことが重要になります。
誤りです。
野菜は流水で十分に洗浄します。
シンクにためた水で洗うと汚染が広がる恐れがあります。
誤りです。
生肉と加熱済み食品を同じ場所で扱うと、二次汚染の危険があります。
下処理が必要なものと、加熱後の作業は、
作業区域や時間を分ける必要があります。
誤りです。
大量調理施設衛生管理マニュアルでは、加熱の確認は複数箇所で
行うことが求められます。
1点のみの測定では不十分です。
正解です。
大量調理施設衛生管理マニュアルによると、
加熱後に冷却する温度は、
30分以内に20℃付近まで
60分以内に10℃以下まで
です。
誤りです。
手指に傷がなくても、調理済み食品を素手で
扱うことは避けるのが原則です。
使い捨て手袋や器具を使用します。
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