管理栄養士 過去問
第40回（2026年）
問167 (給食経営管理論 問15)

誤りです。

大量調理施設衛生管理マニュアルでは、

生鮮魚介類は5℃以下での管理が求められます。

正解です。

検収時には、品名、数量、品温、納入業者、製造者

ロット番号、賞味期限・消費期限

などを確認・記録します。

万が一、食中毒等が起こった際、

トレーサビリティを行う必要があるため、記録を行います。

誤りです。

検収後の移し替えは、検収場所や汚染作業区域で行います。

調理室内（清潔区域)で行うと交差汚染、二次汚染の原因になります。

誤りです。

卵殻にはサルモネラ菌が付着している可能性があります。

生鮮野菜との混合保管は交差汚染の危険があるため

避けるようにしましょう。

誤りです。

冷凍食品は一般に－15℃以下（望ましくは－18℃以下）

で保管します。