管理栄養士 過去問
第40回（2026年）
問168 (給食経営管理論 問16)
問題文
大量調理施設衛生管理マニュアルに基づく、調理従事者の衛生管理に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
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問題
管理栄養士試験 第40回（2026年） 問168（給食経営管理論 問16） （訂正依頼・報告はこちら）
大量調理施設衛生管理マニュアルに基づく、調理従事者の衛生管理に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- 割卵作業を担当した後は、次の作業に移る前にしっかりと2回手洗いを行うよう指示する。
- 腸管出血性大腸菌の検便検査は、10月から3月まで実施するよう努める。
- ノロウイルスに感染した場合、症状が消失したら調理業務に復帰させる。
- 作業前の点検で下痢症状があることが判明した場合、調理中の手袋の着用を義務付ける。
- 手洗い後のアルコール消毒は、手指の水気を拭き取る前に行うよう指示する。
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この過去問の解説 （1件）
01
大量調理における衛生管理の問題です。
＜手洗い2回が必要な場面＞
・割卵後
・生肉・生魚の取扱い後
・トイレ後
・汚染区域から非汚染区域へ移るとき
＜調理従事者の健康管理＞
・下痢・嘔吐・発熱 → 調理作業禁止
・ノロウイルス感染時は症状消失のみでは復帰不可
・検便は定期的に実施（月1回以上)
正解です。
卵殻には、サルモネラ属菌などが付着している可能性があります。
大量調理施設衛生管理マニュアルでは、
汚染作業から非汚染作業へ移る際には手洗いを2回実施する（二度洗い）
ことが求められています。
誤りです。
腸管出血性大腸菌の検便は年間を通じて実施します。
（月1回以上が望ましい)
また、10～3月にはノロウイルスの検便の実施が求められています。
誤りです。
症状消失後もウイルス排出が続くことがあります。
検便を行い、陰性になるまで復帰できない所もあります。
誤りです。
下痢、嘔吐、発熱など感染症が疑われる場合は、
調理業務に従事させないことが原則です。
誤りです。
アルコールは水で薄まると効果が低下します。
手洗い → 十分に乾燥・水分除去 → アルコール消毒
の順番で行いましょう。
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