管理栄養士過去問
第40回（2026年）
問169 (給食経営管理論問17)

1日5,000食を提供しているK社員食堂では、貯水槽の水を使用している。
また、野菜の下処理は切さい機を使用している。
K社員食堂において、大量調理施設衛生管理マニュアルに基づき実施する、施設・設備の管理内容と実施頻度の組合せである。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

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問題

管理栄養士試験第40回（2026年）問169（給食経営管理論問17）（訂正依頼・報告はこちら）

正解！素晴らしいです

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清掃や駆除等の頻度について覚えておきましょう。

下記は、国家試験に出やすい頻度です。

・残留塩素測定（貯水槽） 1日2回以上
・床・排水溝清掃・内壁（床から1m）毎日

・窓枠・窓ガラス・天井　月1回程度
・器具・機械洗浄    使用の都度
・検便    月1回以上
・ねずみ・害虫駆除    6か月に1回以上
・貯水槽清掃    年1回以上

選択肢1. 調理に使用する水の遊離残留塩素濃度の測定 ―― 1日に1回

誤りです。

大量調理施設衛生管理マニュアルでは、貯水槽使用時は、

・始業前

・調理作業終了後

の1日2回以上、遊離残留塩素濃度を測定・記録する、

と記載があります。

選択肢2. 排水溝を含む調理室の床の清掃 ―——————― 1日に1回

正解です。

床や排水溝は汚染されやすいため、

・作業終了後
・必要に応じて随時

清掃・洗浄します。

1日に1回以上実施しましょう。

選択肢3. 床面から1mまでの内壁の清掃 ―———————― 週に1回

誤りです。

大量調理施設衛生管理マニュアルでは、

・床面から1mまでの内壁
については毎日清掃を行います。

選択肢4. 野菜切さい機の部品の洗浄 ―————————― 週に1回

誤りです。

野菜切さい機など直接食品に接触する機械は、

使用の都度、分解して洗浄・消毒が原則です。

選択肢5. ねずみ、害虫の駆除 ―———————————― 年に1回

誤りです。

ねずみ・害虫の駆除は

・定期的な点検
・駆除を6か月に1回以上

実施します。

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