管理栄養士 過去問
第40回（2026年）
問170 (給食経営管理論 問18)

誤りです。

喫食者リストは、喫食者名簿や配膳記録を用います。

誤りです。

原材料の納品温度は、検収記録表を用います。

検収時には、品名、数量、品温、納入業者、製造者

ロット番号、賞味期限・消費期限

などを確認・記録します。

検食簿は、給食の味や外観の異常がないかを確認する際に使用します。

正解です。

食中毒の原因調査では、食品がどのように調理場内を移動したかを確認し、

交差汚染の有無を調べます。

その際に、

・食材や料理の移動経路
・作業者の動き
・汚染区域と清潔区域の交差　

の情報が必要になります。

作業動線図がこれらを示すものになります。

誤りです。

加熱調理時の食品の中心温度は、

加熱記録・調理温度記録表を用います。

献立表からは、食品の中心温度は読み取れません。

誤りです。

料理の完成時刻は、調理記録や作業工程表から知ることができます。

作業指示書は、調理手順等が示されています。