管理栄養士 過去問
第40回（2026年）
問190 (応用力問題 問18)

内容は正しいため、誤りです。

検収記録簿は、肉の品質（鮮度・部位・納品状態）や原材料のばらつき

をみることができます。

内容は正しいため、誤りです。

作業工程表には、加熱方法、調理手順、調理時間

を記載しています。

肉の硬さは加熱条件の影響が大きいため、確認する必要があります。

内容は正しいため、誤りです。

過加熱は、肉が硬くなる原因になります。

加熱時間や温度は、加熱温度記録表で知ることができます。

内容は誤りであるため、正解です。

作業動線図は交差汚染防止、衛生管理、HACCP的リスク管理

を確認することができます。

肉の硬さや味についての情報はありません。

内容は正しいため、誤りです。

検食簿は、提供前の味・硬さ・品質評価を記録するものです。
評価は変化しているのか、等を確認することができ、

嗜好低下のタイミングを知ることができます。