管理栄養士 過去問
第40回（2026年）
問189 (応用力問題 問17)
問題文
次の文を読み問いに答えよ。
K特定給食施設に勤務する管理栄養士である。
K特定給食施設では、食中毒予防のため、調理従事者に向けた衛生研修会を毎月実施している。この研修会では、わが国での発生件数、患者数が多い食中毒を取り上げ、K特定給食施設におけるインシデントと関連づけて、衛生管理の教育を行ってきた。
今回取り上げたインシデント を踏まえ、研修会で調理従事者に教育すべき衛生管理の内容である。最も適切なのはどれか。1つ選べ。
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問題
管理栄養士試験 第40回（2026年） 問189（応用力問題 問17） （訂正依頼・報告はこちら）
次の文を読み問いに答えよ。
K特定給食施設に勤務する管理栄養士である。
K特定給食施設では、食中毒予防のため、調理従事者に向けた衛生研修会を毎月実施している。この研修会では、わが国での発生件数、患者数が多い食中毒を取り上げ、K特定給食施設におけるインシデントと関連づけて、衛生管理の教育を行ってきた。
今回取り上げたインシデント を踏まえ、研修会で調理従事者に教育すべき衛生管理の内容である。最も適切なのはどれか。1つ選べ。
- 食材料の検収と保管の方法
- 食材料と器具等の洗浄・殺菌方法
- 調理後の食品の温度管理
- 調理工程における二次汚染の防止方法
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この過去問の解説 （1件）
01
これらの設問で
カンピロバクター食中毒の最大の特徴は、
「二次汚染（交差汚染）」
であることが分かりました。
それを踏まえて問題を解きましょう。
誤りです。
低温管理などは重要ですが、カンピロバクター対策の中心ではありません。
誤りです。
衛生管理として重要ですが、
「カンピロバクター対策の核心」ではありません。
誤りです。
これは主に黄色ブドウ球菌や
ウェルシュ菌などの増殖防止に関係します。
カンピロバクターは加熱で死滅するため、
調理後温度管理が主因ではありません。
正解です。
カンピロバクター対策として、
・生肉と加熱済み食品の分離
・手洗い・手袋交換
・器具の使い分け
・作業動線の分離
をし、二次汚染の防止が有効です。
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